Fermentos.Uma prematuração biológica adequada melhora a expressão e a tipicidade de um queijo no caso de leites pobres em micro-organismos. A prática da prematuração biológica consiste “deixar o leite trabalhar” em torno de 10ºC, entre a coleta e a produção, ao invés de mantê-lo no tanque a 4 °C. Isso pode melhorar as características do […]
Diagrama da dinâmica do pH núcleo/casca em queijo de cabra, segundo leveduras utilizadas e resultados no queijo. Em função da velocidade com que o pH da superfície dos queijos aumenta no início da cura, as floras de superfície (Geotrichum e ou Penicillium geralmente em cabras) se desenvolvem mais ou menos. A subida lenta leva a […]
Pilotar seu processo… sem derrapar na curva Antecipar. A posição relativa da curva de pH em relação à do dessoramento contribui para a assinatura do produto final. O desequilíbrio de um em relação ao outro resulta em defeitos ou alterações nas características do queijo. A fabricação de um queijo resulta de práticas que implementam uma […]
O desenvolvimento de uma boa coloração da superfície requer condições favoráveis ao desenvolvimento dos “fermentos vermelhos”. O que é obtido pela sucessão de microrganismos. Leveduras (Debaryomyces hansenii, Candida, Kluyveromyces lactis, Trichosporon spp, Rhodotorula spp.) são os primeiros microrganismos que se desenvolvem na superfície. De fato, o pH da superfície dos queijos ao desenformar, geralmente menor […]
Você faz massas prensadas e não cozidas e deseja criar variantes para diferentes usos culinários? Aqui estão as alavancas para operar.
PROTEGER. Meio natural para limitar, prevenir e inibir o desenvolvimento de microorganismos indesejáveis nos queijos e leites fermentados, a bioproteção tem um futuro promissor, mas não resolve tudo. A vigilância e boas práticas de higiene devem ser constantes.
Evitar as curas tardias e o risco de endurecimento do queijo. No processo de maturação dos queijos de cabra com tecnologia láctica pode acontecer do queijo curar e endurecer. Os dois fenômenos estão intimamente ligados (ver Quadro 1). Para remediar os defeitos, vários caminhos de otimização devem ser explorados. No entanto, quando o defeito aparece, […]
Regras. Como garantir uma boa implantação e conservação do Penicillium camemberti na superfície de um queijo mole de casca florida? Camembert, brie, Brillat-Savarin e muitos outros tantos queijos de massa mole com casca florida, quando comercializados, devem ter a superfície revestida com uma fina penugem branca, consequência do desenvolvimento de Penicillium camemberti (PC). A obtenção […]
Atraso na drenagem antes de enformar massa mole Na tecnologia de massas moles, a curva de acidificação e a curva de drenagem no tanque e depois ao enformar devem ser controladas simultaneamente. Se a drenagem estiver atrasada em comparação com a acidificação, o risco de pós-acidificação será maior, a coalhada será mais desmineralizada e terá […]
Obter uma boa coloração natural A cor e a aparência externa de um queijo são dois critérios importantes para o consumidor na compra de queijos de casca lavada. A qualidade da coloração biológica da superfície (na ausência do uso de corantes) desses queijos está principalmente ligada à sucessão de microflora ali se desenvolvendo e à […]
Tendência. Pizzas, cordon bleu, hambúrgueres, gratinados …: o uso culinário quente dos queijos está em pleno vapor. Quais são as técnicas para ter produtos capazes de derreter e se derramar, em graus variados, dourando no ponto certo?
