A maior parte do leite transformado em queijo acaba como soro. Este coproduto é um rastreador tecnológico muito bom para o controle de fabricação. Mas é preciso saber interpretar seus sinais. Descubra:
A composição de um soro de leite é influenciada por três fatores principais: a origem e história térmica do leite antes de chegar ao tanque; a tecnologia de queijo implementada e a intensidade do estresse termomecânico aplicado no tanque.
Bactérias termofílicas, como os LH, multiplicam em temperaturas elevadas. Seu ótimo de crescimento geralmente situa-se entre 38°C e 43°C, mas permanecem ativas em temperaturas mais baixas (20°C),
0 uso de L helveticus atenuados é uma prática empregada para reduzir o amargor dos queijos sem causar um impacto significativo em sua textura. Isso é frequentemente praticado para o cheddar e o gouda. A atenuação consiste em inativar significativamente as enzimas de parede (proteases), mas não as enzimas intracelulares, que permanecem parcialmente ativas. Essas […]
Na fabricação de um queijo, a missão do curador é realçar os sabores e construir a identidade sensorial dos seus produtos. Mas, alguns atrasos podem dificultar o processo, veja como prevenir e corrigi-los.
Emmental, gruyère, comté, grana, parmigiano reggiano, alguns cheddars e pizza-cheese são exemplos de queijos onde os Lactobacillus helveticus desempenham um papel versátil e de destaque Por que utilizar? Lactobacillus helveticus é uma bactéria termofílica homofermentativa, que é geralmente encontrada no sorofermento. São naturais desse ecossistema mas também podem ser adicionadas de forma intencional durante a […]
Lhelveticus é incapaz de sintetizar a maioria dos aminoácidos necessários para sua multiplicação (bactérias “auxotróficas”). Portanto, seu crescimento dependerá em parte da presença, no leite e na massa do queijo, desses aminoácidos, provenientes da degradação das caseínas por proteases. Várias estratégias podem ser implementadas para estimular os LH. ➤ Inocular o leite adequadamente com L helveticus, […]
Na maturação, as perdas de peso podem ser heterogêneas entre as pilhas de um mesmo lote, entre as grades de uma mesma pilha e até mesmo entre os queijos de uma mesma prateleira.. Saiba como reduzir as perdas.