A fabricação é uma sucessão de etapas, cada uma com valores de referência a serem alcançados para parâmetros específicos. Conhecer bem e respeitar os pontos críticos é essencial para evitar erros nem sempre possíveis de correção Da padronização do leite à maturação, passando pela coagulação, dessoragem, salga, dominar uma receita de queijos exige definir descritores-chave […]
Dependendo das condições de armazenamento e processamento do leite (termização, pasteurização, pH da etapa de prensagem…), o cálcio passa por diferentes estágios, solúvel, coloidal, ligado ao fósforo, ao ácido lático, ao citrato… Se certas condições, como o resfriamento, são parcialmente reversíveis, outras são menos
Descubra como prevenir os atrasos na formação de queijos de casca florida:
Essa bactéria, por vezes isolada de queijos de leite cru, pode ser inoculada no leite destinado à fabricação, para desenvolver sabores, embora seu impacto exato ainda seja objeto de pesquisa. Ela também interage positivamente com Brevibacterium, estimulando seu crescimento. Será ela uma exceção das Gran-Negativas?
Diferenciar Gram-negativa e Gram-positiva é importante por razões sanitárias. O teste de coloração de Gram permite determinar se uma bactéria é Gram positivo ou negativo.
Problemas na produção? A clínica de queijos te ajuda. Nesse caso, um lote de queijos se deformaram nas bordas. Como resolver o problema? Confira:
Para uma mesma tecnologia, a diminuição de um ou dois décimos de unidade de pH na coagulação enzimática (na faixa de 6,7 a 6,2) leva a uma dessoragem mais rápida no tanque de fabricação. Para obter o mesmo teor de extrato seco no final, é preciso reduzir a intensidade do trabalho no tanque. O queijo […]
Tabela com as influências da temperatura, do pH e da adição de CaCl2 nos equilíbrios minerais do leite.
Descubra como uma abordagem sistêmica pode permitir simplificar e otimizar organização da sua queijaria
Frequentemente responsáveis por diversas infecções, as bactérias Gram-negativas são, com algumas exceções, indesejadas. Assim, é melhor limitar e controlar sua proliferação.
Fissuras e rachaduras na casca do queijo, como resolver? Descubra na clínica de queijos:
O desenvolvimento e implantação da morge na superfície de queijos láticos, queijos de massa mole e queijos massa prensada não cozida nem sempre ocorre na velocidade desejada. Qualquer atraso pode dar lugar ao desenvolvimento de contaminantes, cascas secas, falta de pigmentação etc. Saiba como contornar esses problemas
