A maior parte do leite transformado em queijo acaba como soro. Este coproduto é um rastreador tecnológico muito bom para o controle de fabricação. Mas é preciso saber interpretar seus sinais. Descubra:
A composição de um soro de leite é influenciada por três fatores principais: a origem e história térmica do leite antes de chegar ao tanque; a tecnologia de queijo implementada e a intensidade do estresse termomecânico aplicado no tanque.
Na fabricação de um queijo, a missão do curador é realçar os sabores e construir a identidade sensorial dos seus produtos. Mas, alguns atrasos podem dificultar o processo, veja como prevenir e corrigi-los.
Visita guiada ao último fabricante 100% francês de coalho, os laboratórios Abia utilizamum processo específico de extração dos coalhos: a maceração lenta. Tradução Antonio Fernandes 1.Fornecimento do abomasum A matéria-prima para fazer o coalho é o abomasum – o 4º estômago dos ruminantes -, de bezerros, cabritos ou cordeiros. Os lotes chegam congelados (-20°C) na […]
➤ O Coalho . De acordo com o decreto de 1924, “a denominação coalho é reservada para o extrato, seja líquido ou pastoso, seja pulverizado ou comprimido, após dissecação do abomasum de jovens bovinos alimentados com leite.” Todos os coagulantes que não são de origem animal, portanto, não têm permissão para usar o termo coalho. […]
Emmental, gruyère, comté, grana, parmigiano reggiano, alguns cheddars e pizza-cheese são exemplos de queijos onde os Lactobacillus helveticus desempenham um papel versátil e de destaque Por que utilizar? Lactobacillus helveticus é uma bactéria termofílica homofermentativa, que é geralmente encontrada no sorofermento. São naturais desse ecossistema mas também podem ser adicionadas de forma intencional durante a […]
Bactérias termofílicas, como os LH, multiplicam em temperaturas elevadas. Seu ótimo de crescimento geralmente situa-se entre 38°C e 43°C, mas permanecem ativas em temperaturas mais baixas (20°C),
Lhelveticus é incapaz de sintetizar a maioria dos aminoácidos necessários para sua multiplicação (bactérias “auxotróficas”). Portanto, seu crescimento dependerá em parte da presença, no leite e na massa do queijo, desses aminoácidos, provenientes da degradação das caseínas por proteases. Várias estratégias podem ser implementadas para estimular os LH. ➤ Inocular o leite adequadamente com L helveticus, […]