O resultado da coloração é altamente dependente das cepas de B. Linens usadas.
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Técnica
– Temperatura. As B. linens apreciam, para desenvolver, temperaturas em torno de 25°C, mas podem crescer até 10°C (são classificados na categoria de bactérias psicrotróficas). Acima de 37°C, eles não se multiplicam mais. – pH. Para crescer, preferem pH neutro. Seu pH de conforto é de cerca de 6,5 a 7,5. Abaixo de 5,2, seu […]
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Por sua singularidade, as bactérias “Brevibacterium linens” contribuem para a assinaturasensorial de queijos de casca lavada. Mas para tirar proveito dos seus benefícios, os produtorestêm que satisfazer suas condições… Brevibacterium linens são bactérias cuja grande maioria produz pigmentos coloridos(carotenóides). Elas estão associadas, no meio queijeiro, à grande família dos “fermentos vermelhos”, que incluem outros microrganismos, […]
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Frequentemente proibidas, as aberturas mecânicas na massa são, em alguns casos,
procuradas por estarem associadas às características do queijo ou necessárias
no processo de transformação de um queijo autoral
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A textura é um dos critérios determinantes para se definir a qualidade de um queijo para muitos consumidores. Um queijo muito firme ou muito mole pode frear a compra. Quais seriam as estratégias para buscar a textura desejada? Por Roland Bernard. Tradução: Isabella Moreira A caricatura do comprador de Camembert que abre a caixa e […]
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Apreciar a textura de um queijo de forma objetiva e direta é delicado.
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A textura de um Camembert tradicional muda muito entre 21 e 65 dias de maturação
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Leuconostocs são as bactérias láticas heterofermentativas mais conhecidas entre os queijeiros.
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Temperatura, pH, sal, oxigênio...
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Pouco sensível a fagos, pois seu desenvolvimento é lento.
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É sobretudo contra a Listeria monocytogenes que as pesquisas estão mais avançadas, com propostas concretas dos fabricantes de fermentos. Por Arnaud Sperat- Czar Tradução Juliana Jensen Como criar barreiras contra patógenos em pro- dutos lácteos? Os fabricantes de queijo há muito tempo usam estratégias tecnológicas, como o tratamento térmico, a forte e rápida acidificação, o […]
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Desde julho de 2021 a queijaria belga artesanal inaugurou um espaço original de fabricação e maturação construído sob a bandeira da economia de energia. A forma é incomum para uma construção em plena zona industrial: a Fromagerie du Sam- son, com sede em Marche-en-Famenne, na Valônia, parece encravada sob um monte de terra coberta por […]
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