A formação não desejada de película nos grãos da coalhada pode ser associada a defeitos de aparência e de dessoragem. Quais estratégias devem ser utilizadas para controlar este fenômeno?
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Ingressou6 de fevereiro de 2020
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Saiba como formar películas no grãos dos queijos azuis, na prática:
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O queijeiro deve estar bem atento, durante o trabalho no tanque de fabricação, caso queira evitar as películas.
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O Penicillium camemberti é um microrganismo robusto que coloniza facilmente a superfície dos queijos quando as condições lhe são favoráveis. Confira algumas dessas condições:
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Confira alguns sinais que indica que o seu PC pode estar “aprontando”.
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A delactosagem é muito útil quando a padronização do leite não é possível. Permitindo controlar o açúcar residual, especialmente quando se utiliza leite de final de lactação, pois a coalhada tem menor capacidade de drenagem. Veja porque recorrer à delactosagem.
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Descubra os fatores que favorecem a criação das películas nos grãos.
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Mesmo que os casos sejam raros, existem certos queijos de massa prensada não cozidas, em que a formação da fina película nos grãos de coalhada contribui para as características do queijo pela formação de aberturas mecânicas.
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Às vezes muito tímido, às vezes com personalidade muito forte, Penicillium camemberti deve ser domesticado na maturação para o queijo se beneficiar de seus pontos fortes e de sua tipicidade. Descubra porquê utilizá-lo
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Confira os principais pontos que podem favorecer o desenvolvimento do seu Penicillium camemberti:
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A delactosagem é uma prática tecnológica que consiste em adicionar água à coalhada na etapa de mexedura. Confira algumas regras para sua melhor gestão.
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Confira os impactos da delactosagem na cinética de dessoragem.
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