Às vezes muito tímido, às vezes com personalidade muito forte, Penicillium camemberti deve ser domesticado na maturação para o queijo se beneficiar de seus pontos fortes e de sua tipicidade. Descubra porquê utilizá-lo
Confira os principais pontos que podem favorecer o desenvolvimento do seu Penicillium camemberti:
A delactosagem é uma prática tecnológica que consiste em adicionar água à coalhada na etapa de mexedura. Confira algumas regras para sua melhor gestão.
Confira os impactos da delactosagem na cinética de dessoragem.
Descubra como otimizar a delactosagem nas massas moles minimizando alguns riscos de pós acidificação
As condições ideais de crescimento para de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp cremoris variam ligeiramente, no entanto compartilham várias semelhanças. Confira:
O Penicillium camemberti é um microrganismo robusto que coloniza facilmente a superfície dos queijos quando as condições lhe são favoráveis. Confira algumas dessas condições:
Confira alguns sinais que indica que o seu PC pode estar “aprontando”.
A delactosagem é muito útil quando a padronização do leite não é possível. Permitindo controlar o açúcar residual, especialmente quando se utiliza leite de final de lactação, pois a coalhada tem menor capacidade de drenagem. Veja porque recorrer à delactosagem.
A delactosagem influencia a aparência, a textura e o sabor dos queijos de massas prensadas não cozidas (MPNC), devido à diluição dos compostos solúveis contidos na fase aquosa (e pelo efeito ricochete na coalhada) e ao deslocamento da curva de acidificação em relação à drenagem. Permitindo obter vários efeitos. Confira:
O gênero Lactococcus inclui muitas espécies e subspécies. Entre elas, duas subespécies, Lactococcus lactis subsp. lactis e L. lactis subsp. cremoris têm propriedades muito interessantes para os queijeiros.
Para crescer, o Lactococcus lactis precisa de aminoácidos. Mas o leite tem muito pouco e isso limita seu desenvolvimento. Uma forma de se desenvolver melhor é fazer a degradação enzimática de proteínas. Descubra outras formas de promover o desenvolvimento do lactis:
