A delactosagem influencia a aparência, a textura e o sabor dos queijos de massas prensadas não cozidas (MPNC), devido à diluição dos compostos solúveis contidos na fase aquosa (e pelo efeito ricochete na coalhada) e ao deslocamento da curva de acidificação em relação à drenagem. Permitindo obter vários efeitos. Confira:
O gênero Lactococcus inclui muitas espécies e subspécies. Entre elas, duas subespécies, Lactococcus lactis subsp. lactis e L. lactis subsp. cremoris têm propriedades muito interessantes para os queijeiros.
Para crescer, o Lactococcus lactis precisa de aminoácidos. Mas o leite tem muito pouco e isso limita seu desenvolvimento. Uma forma de se desenvolver melhor é fazer a degradação enzimática de proteínas. Descubra outras formas de promover o desenvolvimento do lactis:
Entenda as diferenças entre o lactis e o cremoris, as duas espécies do gênero Lactococcus.
A maior parte do leite transformado em queijo acaba como soro. Este coproduto é um rastreador tecnológico muito bom para o controle de fabricação. Mas é preciso saber interpretar seus sinais. Descubra:
Existem dois testes simples para medir o soro: sendo um o “Teste Imhoff” e o outro “finas lavadas secas”.
Descubra como otimizar a delactosagem nas massas moles minimizando alguns riscos de pós acidificação
As condições ideais de crescimento para de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp cremoris variam ligeiramente, no entanto compartilham várias semelhanças. Confira:
Lactococcus lactis subsp. lactis e cremoris desempenham papéis cruciais ao longo do processo de fabricação de queijos, com algumas nuances entre as duas
subespécies. Descubra o porquê de utilizá-los.
Respondemos uma pergunta do nosso leitor que reclamou que o fungo, Mucor. aparece tardiamente em seu queijo de casca florida.
O soro representa até 90% do volume de leite se tornando, um coproduto volumoso.
Descubra exemplos de indicadores chaves dos soros.
