A composição de um soro de leite é influenciada por três fatores principais: a origem e história térmica do leite antes de chegar ao tanque; a tecnologia de queijo implementada e a intensidade do estresse termomecânico aplicado no tanque.
Algumas grandes regras devem ser respeitadas para facilitar a implantação de uma morge.. Confira:
Bactérias termofílicas, como os LH, multiplicam em temperaturas elevadas. Seu ótimo de crescimento geralmente situa-se entre 38°C e 43°C, mas permanecem ativas em temperaturas mais baixas (20°C),
0 uso de L helveticus atenuados é uma prática empregada para reduzir o amargor dos queijos sem causar um impacto significativo em sua textura. Isso é frequentemente praticado para o cheddar e o gouda. A atenuação consiste em inativar significativamente as enzimas de parede (proteases), mas não as enzimas intracelulares, que permanecem parcialmente ativas. Essas […]
Palco de múltiplas transformações físicas, microbiológicas e bioquímicas, os queijos láticos são bem sensíveis à perda de peso. O controle pode ser feito usando várias estratégias. Saiba como administrar as perdas.
Conheça as Streptococcus thermophilus, as bactérias homofermentativas e Suas funções acidificantes e suas texturas que fazem dessa espécie um ator-chave no processo de fermentação de muitas tecnologias. E saiba porque utilizá-las.
Na fabricação de um queijo, a missão do curador é realçar os sabores e construir a identidade sensorial dos seus produtos. Mas, alguns atrasos podem dificultar o processo, veja como prevenir e corrigi-los.
Emmental, gruyère, comté, grana, parmigiano reggiano, alguns cheddars e pizza-cheese são exemplos de queijos onde os Lactobacillus helveticus desempenham um papel versátil e de destaque Por que utilizar? Lactobacillus helveticus é uma bactéria termofílica homofermentativa, que é geralmente encontrada no sorofermento. São naturais desse ecossistema mas também podem ser adicionadas de forma intencional durante a […]
Lhelveticus é incapaz de sintetizar a maioria dos aminoácidos necessários para sua multiplicação (bactérias “auxotróficas”). Portanto, seu crescimento dependerá em parte da presença, no leite e na massa do queijo, desses aminoácidos, provenientes da degradação das caseínas por proteases. Várias estratégias podem ser implementadas para estimular os LH. ➤ Inocular o leite adequadamente com L helveticus, […]
Na maturação, as perdas de peso podem ser heterogêneas entre as pilhas de um mesmo lote, entre as grades de uma mesma pilha e até mesmo entre os queijos de uma mesma prateleira.. Saiba como reduzir as perdas.
É necessário escolher cuidadosamente, para cada tipo de queijo, os parâmetros de ambiente das salas de maturação e os equipamentos utilizados, a fim de alcançar os objetivos. Os parâmetros de formação de leveduras, secagem e maturação devem estar de acordo com o design das instalações, sua taxa de ocupação e a natureza dos queijos.
Conheça as condições ideais para se manter as Streptococcus thermophilus, as bactérias homofermentativas.
