Lactococcus lactis subsp. lactis e cremoris desempenham papéis cruciais ao longo do processo de fabricação de queijos, com algumas nuances entre as duas
subespécies. Descubra o porquê de utilizá-los.
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Ingressou6 de fevereiro de 2020
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Respondemos uma pergunta do nosso leitor que reclamou que o fungo, Mucor. aparece tardiamente em seu queijo de casca florida.
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O soro representa até 90% do volume de leite se tornando, um coproduto volumoso.
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Descubra exemplos de indicadores chaves dos soros.
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Na fabricação de um queijo, a missão do curador é realçar os sabores e construir a identidade sensorial dos seus produtos. Mas, alguns atrasos podem dificultar o processo, veja como prevenir e corrigi-los.
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Emmental, gruyère, comté, grana, parmigiano reggiano, alguns cheddars e pizza-cheese são exemplos de queijos onde os Lactobacillus helveticus desempenham um papel versátil e de destaque Por que utilizar? Lactobacillus helveticus é uma bactéria termofílica homofermentativa, que é geralmente encontrada no sorofermento. São naturais desse ecossistema mas também podem ser adicionadas de forma intencional durante a […]
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Entenda as diferenças entre o lactis e o cremoris, as duas espécies do gênero Lactococcus.
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A maior parte do leite transformado em queijo acaba como soro. Este coproduto é um rastreador tecnológico muito bom para o controle de fabricação. Mas é preciso saber interpretar seus sinais. Descubra:
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Existem dois testes simples para medir o soro: sendo um o “Teste Imhoff” e o outro “finas lavadas secas”.
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A composição de um soro de leite é influenciada por três fatores principais: a origem e história térmica do leite antes de chegar ao tanque; a tecnologia de queijo implementada e a intensidade do estresse termomecânico aplicado no tanque.
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Algumas grandes regras devem ser respeitadas para facilitar a implantação de uma morge.. Confira:
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Bactérias termofílicas, como os LH, multiplicam em temperaturas elevadas. Seu ótimo de crescimento geralmente situa-se entre 38°C e 43°C, mas permanecem ativas em temperaturas mais baixas (20°C),
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