Lhelveticus é incapaz de sintetizar a maioria dos aminoácidos necessários para sua multiplicação (bactérias “auxotróficas”). Portanto, seu crescimento dependerá em parte da presença, no leite e na massa do queijo, desses aminoácidos, provenientes da degradação das caseínas por proteases. Várias estratégias podem ser implementadas para estimular os LH. ➤ Inocular o leite adequadamente com L helveticus, […]
Na maturação, as perdas de peso podem ser heterogêneas entre as pilhas de um mesmo lote, entre as grades de uma mesma pilha e até mesmo entre os queijos de uma mesma prateleira.. Saiba como reduzir as perdas.
É necessário escolher cuidadosamente, para cada tipo de queijo, os parâmetros de ambiente das salas de maturação e os equipamentos utilizados, a fim de alcançar os objetivos. Os parâmetros de formação de leveduras, secagem e maturação devem estar de acordo com o design das instalações, sua taxa de ocupação e a natureza dos queijos.
Conheça as condições ideais para se manter as Streptococcus thermophilus, as bactérias homofermentativas.
Descubra o ambiente propício para o desenvolvimento das bactérias lácticas não provenientes do fermento lático
Descubra como promover o crescimento das bactérias lácticas não provenientes do fermento lático.
0 uso de L helveticus atenuados é uma prática empregada para reduzir o amargor dos queijos sem causar um impacto significativo em sua textura. Isso é frequentemente praticado para o cheddar e o gouda. A atenuação consiste em inativar significativamente as enzimas de parede (proteases), mas não as enzimas intracelulares, que permanecem parcialmente ativas. Essas […]
Palco de múltiplas transformações físicas, microbiológicas e bioquímicas, os queijos láticos são bem sensíveis à perda de peso. O controle pode ser feito usando várias estratégias. Saiba como administrar as perdas.
Conheça as Streptococcus thermophilus, as bactérias homofermentativas e Suas funções acidificantes e suas texturas que fazem dessa espécie um ator-chave no processo de fermentação de muitas tecnologias. E saiba porque utilizá-las.
Saiba utilizar as NSLAB, bactérias láticas não provenientes do fermento lático
As bactérias lácticas não provenientes do fermento lático tem uso facultativo. Para quem aprecia seu uso, descubra as vantagens em utilizá-las.
Os aumentos de temperaturas e as alterações climáticas impactam a qualidade do leite e a sua adequação ao processamento de queijos.
