O Mucor está presente no feno, palha, cereais e no estábulo. Reúne um grande número de espécies (cerca de trinta), que podem ter propriedades muito diferentes: velocidade de propagação, cor, sensibilidade ao sal, pH, temperatura… As principais espécies de Mucor encontradas nos queijos são M circinelloides, M. fuscus, M. lanceolatus, M. plumbeus e M. racemosus. […]
Desde que se multiplica na superfície de um queijo, manchas pretas aparecem acima da camada branca.
Uma operação de delactosagem pode acentuar o extrato seco
O resultado da coloração é altamente dependente das cepas de B. Linens usadas.
Por sua singularidade, as bactérias “Brevibacterium linens” contribuem para a assinaturasensorial de queijos de casca lavada. Mas para tirar proveito dos seus benefícios, os produtorestêm que satisfazer suas condições… Brevibacterium linens são bactérias cuja grande maioria produz pigmentos coloridos(carotenóides). Elas estão associadas, no meio queijeiro, à grande família dos “fermentos vermelhos”, que incluem outros microrganismos, […]
A textura é um dos critérios determinantes para se definir a qualidade de um queijo para muitos consumidores. Um queijo muito firme ou muito mole pode frear a compra. Quais seriam as estratégias para buscar a textura desejada? Por Roland Bernard. Tradução: Isabella Moreira A caricatura do comprador de Camembert que abre a caixa e […]
Amante das áreas úmidas e temperadas, preferem pH levemente ácidos.
Muito difundido na tecnologia queijeira, o Geotrichum candidum desempenha um papel importante na etapa de cura
Diante de uma variação na teor de caseína, o queijeiro pode ajustar várias técnicas de acordo com suas restrições técnicas.
– Temperatura. As B. linens apreciam, para desenvolver, temperaturas em torno de 25°C, mas podem crescer até 10°C (são classificados na categoria de bactérias psicrotróficas). Acima de 37°C, eles não se multiplicam mais. – pH. Para crescer, preferem pH neutro. Seu pH de conforto é de cerca de 6,5 a 7,5. Abaixo de 5,2, seu […]
Frequentemente proibidas, as aberturas mecânicas na massa são, em alguns casos,
procuradas por estarem associadas às características do queijo ou necessárias
no processo de transformação de um queijo autoral
Apreciar a textura de um queijo de forma objetiva e direta é delicado.
