A textura de um Camembert tradicional muda muito entre 21 e 65 dias de maturação
Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.
Ingressou6 de fevereiro de 2020
Artigos100
É sobretudo contra a Listeria monocytogenes que as pesquisas estão mais avançadas, com propostas concretas dos fabricantes de fermentos. Por Arnaud Sperat- Czar Tradução Juliana Jensen Como criar barreiras contra patógenos em pro- dutos lácteos? Os fabricantes de queijo há muito tempo usam estratégias tecnológicas, como o tratamento térmico, a forte e rápida acidificação, o […]
Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.
Como criar um gráfico de controle com medidas, em seis etapas.
Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.
Gerenciar as trocas que ocorrem entre o queijo e seu ambiente durante a maturação, sem se submeter a elas, é indispensável para ter produtos de qualidade.
Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.
Na maturação, perdas de pesos podem ser heterogêneas entre as pilhas de uma mesma sala, entre prateleiras da mesma pilha, entre queijos da mesma prateleira. Essa heterogeneidade leva a perdas financeiras e à irregularidade na qualidade dos queijos. Para mitigá-lo, é preciso: >> Entre pilhas: girar as pilhas e mudar seus lugares na sala. >> […]
Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.
Seja manual, mecanizado, semiautomático ou programado, o corte é uma etapa importante na fabricação, pois inicia a contração visível dos grãos da coalhada (“sinérese”) e contribui fortemente para isto.
Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.
Leuconostocs são as bactérias láticas heterofermentativas mais conhecidas entre os queijeiros.
Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.
O gráfico de controle é uma ferramenta real de controle e gerenciamento, fácil de usar e que permite evitar os efeitos de um mau funcionamento de processo.
Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.
Um pouco, mas não muito. Dependendo da região, eles são chamados de cirons, cerons, artisons, artisous (na região de Velay, na França) ou mesmo artisoul (em Loir-et-Cher). Esses ácaros, de 0,5 a 1 mm de tamanho, às vezes são apreciados pelos maturadores e às vezes considerados verdadeiros inimigos. Por Sébastien Roustel. Tradução Juliana Jensen. A casca […]
Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.
Além das características próprias de cada queijo (permeabilidade, formato, ESD, GES, pH ao desenformar etc.), que determinam sua capacidade de reter água, a outra grande causa de perdas indesejadas é a gestão inadequada de fluxos de ar durante a maturação. A umidade das salas deve ser bem controlada da mesma forma que a temperatura e […]
Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.
Trabalhar com leite integral, matéria viva cuja composição varia ao longo do ano, requer certo conhecimento. Se os principais mecanismos e alavancas de ação são conhecidos, o queijeiro deve saber ajustá-los com delicadeza à sua tecnologia para produzir um queijo cujas variações permanecerão moderadas. Preste atenção! Por Sébastien Roustel. Tradução Juliana Jensen. Produzir queijo com […]
Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.
Controle. A regularidade da qualidade do queijo está ligada ao desempenho dos fermentos láticos utilizados. Várias técnicas permitem que você aprecie isto. Por Sébastien Roustel. Tradução Juliana Jensen. A fabricação de queijos é baseada na ação de microrganismos, endógenos (natural do leite cru) ou exógenos. Quando são endógenos, uma avaliação qualitativa do leite cru pode […]
Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.