Ingressou6 de fevereiro de 2020
Artigos100
Processo. Para que as novas fôrmas continuem a desempenhar funções semelhantes e não alterem as características dos queijos, muitas vezes são necessários ajustes tecnológicos.
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Soluções. A formação do gel nem sempre ocorre como esperada. É necessário compreender a origem do problema e implementar ações corretivas. Independente da receita ou tradição, a fabricação de um queijo sempre resulta de práticas que envolvem uma etapa de coagulação, prévia e essencial à drenagem. Essa coagulação do leite pode ser obtida pela ação […]
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Evitar as curas tardias e o risco de endurecimento do queijo. No processo de maturação dos queijos de cabra com tecnologia láctica pode acontecer do queijo curar e endurecer. Os dois fenômenos estão intimamente ligados (ver Quadro 1). Para remediar os defeitos, vários caminhos de otimização devem ser explorados. No entanto, quando o defeito aparece, […]
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Regras. Como garantir uma boa implantação e conservação do Penicillium camemberti na superfície de um queijo mole de casca florida? Camembert, brie, Brillat-Savarin e muitos outros tantos queijos de massa mole com casca florida, quando comercializados, devem ter a superfície revestida com uma fina penugem branca, consequência do desenvolvimento de Penicillium camemberti (PC). A obtenção […]
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Atraso na drenagem antes de enformar massa mole Na tecnologia de massas moles, a curva de acidificação e a curva de drenagem no tanque e depois ao enformar devem ser controladas simultaneamente. Se a drenagem estiver atrasada em comparação com a acidificação, o risco de pós-acidificação será maior, a coalhada será mais desmineralizada e terá […]
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Eficácia. A gestão de um ateliê de fabricação consiste essencialmente em prever, organizar e saber reagir aos imprevistos. Adotar tecnologias pode facilitar. A performance de uma unidade de produção não repousa só na sua performance material (rendimentos), nos volumes fabricados ou na qualidade dos produtos. Ela pede igualmente um gerenciamento da organização de trabalho. Esta […]
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Em Massas Prensadas Não Cozidas – MPNC Técnica. Três alavancas permitem evitar este problema. Ao saborearmos um queijo de massa prensada crua, não é raro detectar amargor. Isso pode fazer parte da assinatura sensorial de alguns queijos, quando é moderado, como, por exemplo, o queijo francês abundance. Mas, para a grande maioria das massas […]
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Fermentos.Uma prematuração biológica adequada melhora a expressão e a tipicidade de um queijo no caso de leites pobres em micro-organismos. A prática da prematuração biológica consiste “deixar o leite trabalhar” em torno de 10ºC, entre a coleta e a produção, ao invés de mantê-lo no tanque a 4 °C. Isso pode melhorar as características do […]
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Diagrama da dinâmica do pH núcleo/casca em queijo de cabra, segundo leveduras utilizadas e resultados no queijo. Em função da velocidade com que o pH da superfície dos queijos aumenta no início da cura, as floras de superfície (Geotrichum e ou Penicillium geralmente em cabras) se desenvolvem mais ou menos. A subida lenta leva a […]
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Pilotar seu processo… sem derrapar na curva Antecipar. A posição relativa da curva de pH em relação à do dessoramento contribui para a assinatura do produto final. O desequilíbrio de um em relação ao outro resulta em defeitos ou alterações nas características do queijo. A fabricação de um queijo resulta de práticas que implementam uma […]
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O desenvolvimento de uma boa coloração da superfície requer condições favoráveis ao desenvolvimento dos “fermentos vermelhos”. O que é obtido pela sucessão de microrganismos. Leveduras (Debaryomyces hansenii, Candida, Kluyveromyces lactis, Trichosporon spp, Rhodotorula spp.) são os primeiros microrganismos que se desenvolvem na superfície. De fato, o pH da superfície dos queijos ao desenformar, geralmente menor […]
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