O jovem queijeiro escreve um novo capítulo da história familiar – cinco gerações de cura de queijos de cabra – que foi interrompida por alguns anos. A história da família Dubois poderia ter sido a mesma de todas aquelas dinastias de queijeiros que não tiveram sucesso em transmitir o ofício para a geração seguinte e […]
A riqueza do crottin de Chavignol é que ele pode se apresentar em uma grande variedade de maturações
Se a comida é de qualidade e os animais têm boa saúde, o queijeiro pode trabalhar tranquilo» explica François Blain, da Fazenda Cerceaux em Savigny-en Sancerre, França.
O exemplo da Ferme des Chapotons A coagulação, do tipo láctica, dura pelo menos 24 horas. Mas a maioria dos produtores vai até 48 horas.O caderno de regras exige pré-drenagem em saco de tecido. Esta fase pode durar até 24 horas.Antes de enformar, o queijeiro mistura bem a coalhada para homogeneizá-la. Um pouco de soro facilita […]
Patricia Godon, 68 anos, é uma queijeira muito experiente em Menetou-Râtel, na França. Ela orquestra seu trabalho de forma fluida, serena e precisa. A família produz tanto queijos – tarefa de Patricia e sua funcionária Léa –, quanto vinhos, produto de 3 hectares de vinha – responsabilidade do marido Dominique. São seus dois filhos, Franck […]
O teto da cave é em abóbada é sustentado por uma armação de ferragem e cimento. O formato arredondado favorece a circulação do ar.
“Nunca precisei de umidificador, quando sinto que a sala está seca eu molho as pedras”
“Aproveitamos o desnível do terreno e esses dois buracos foram completamente reformados e adequados”
“A minha câmara é funcional, não é arquitetônica nem espetacular”.
Prefiro curar meus queijos em temperaturas mais baixas, para garantir uma melhor proteólise da massa.
Túneis são bem atrativos pelo fácil acesso, em geral já têm paredes construídas.
As vantagens da maturação em salas subterrâneas são muitas.
