Tribune. O biólogo Marc-André Selosse* destaca o papel determinante desempenhado pelos ecossistemas microbianos na evolução da humanidade.
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Dossiê
A queijista Almiriam Reis busca agregar valor aos seus queijos curados, conduzindo os clientes a novos sabores.
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A riqueza do crottin de Chavignol é que ele pode se apresentar em uma grande variedade de maturações
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Em expansão. Considerada ainda uma pecuária alternativa, a criação de búfala leiteira no Brasil tem hoje cerca de 600 mil cabeças, o que corresponde a aproximadamente 30% das fazendas totais (gado e leite).
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O Paraná vem se destacando no segmento queijeiro. E, com isso, vem buscando dominar a arte pioneira da cura.
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Uma microbiota saudável no leite promove a segurança alimentar, inibe microrganismos indesejados e contribui para a qualidade sensorial dos queijos e produtos lácteos.
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O exemplo da Ferme des Chapotons A coagulação, do tipo láctica, dura pelo menos 24 horas. Mas a maioria dos produtores vai até 48 horas.O caderno de regras exige pré-drenagem em saco de tecido. Esta fase pode durar até 24 horas.Antes de enformar, o queijeiro mistura bem a coalhada para homogeneizá-la. Um pouco de soro facilita […]
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Em sua 2ª edição, o concurso voltado para comerciantes de queijos, os candidatos serão testados sobre tecnologias queijeiras, apresentação dos queijos à mesa, a capacidade de selação, de argumentação e defesa dos queijos e produtos lácteos.
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Administrar o ambiente de cura é essencial no processo final. Confira ainda alguns auxiliares na arte da maturação.
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Santa Clara Dourados, Cerrado Cida Dalmo escolheram abraçar dois desafios: fazer queijos e preservar a natureza, com responsabilidade ambiental e bem-estar animal em Coromandel. Análises de dois queijos: «casca florida» , exuberante em sua rusticidade autêntica. E o «raiz de sol», queijo autoral com açafrão
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Em Virgínia, na Mantiqueira mineira, a história do casal Carlos Henrique e Paula está ligada aos imigrantes italianos e aos clássicos da Emilia Romagna, transformados pelos ares da serra mineira.
Apesar da aura de mistério que inspira, o jovem capa preta é um queijo informal e saboroso, fácil de apreciar e muito versátil. Ao seu lado veremos o imponente ouro, nove meses de maturação e toda complexidade aromática e de sabor que isso proporciona. ◼
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Christophe Faraud, francês expatriado no Brasil há mais de 20 anos, é o presidente combativo da Associação Paulista do Queijo Artesanal, que tem em torno de 60 membros.
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