A fabricação é uma sucessão de etapas, cada uma com valores de referência a serem alcançados para parâmetros específicos. Conhecer bem e respeitar os pontos críticos é essencial para evitar erros nem sempre possíveis de correção Da padronização do leite à maturação, passando pela coagulação, dessoragem, salga, dominar uma receita de queijos exige definir descritores-chave […]
Para uma mesma tecnologia, a diminuição de um ou dois décimos de unidade de pH na coagulação enzimática (na faixa de 6,7 a 6,2) leva a uma dessoragem mais rápida no tanque de fabricação. Para obter o mesmo teor de extrato seco no final, é preciso reduzir a intensidade do trabalho no tanque. O queijo […]
Um aparelho capaz de obter imediatamente o extrato seco, os teores de matéria seca e matéria gorda de um queijo, sem precisar prepará-lo ou triturá-lo: essa é a promessa do SCIO, que acaba de ser lançado na França e no mundo.
Dependendo das condições de armazenamento e processamento do leite (termização, pasteurização, pH da etapa de prensagem…), o cálcio passa por diferentes estágios, solúvel, coloidal, ligado ao fósforo, ao ácido lático, ao citrato… Se certas condições, como o resfriamento, são parcialmente reversíveis, outras são menos
Tabela com as influências da temperatura, do pH e da adição de CaCl2 nos equilíbrios minerais do leite.
Descubra como prevenir os atrasos na formação de queijos de casca florida:
Descubra como uma abordagem sistêmica pode permitir simplificar e otimizar organização da sua queijaria
Essa bactéria, por vezes isolada de queijos de leite cru, pode ser inoculada no leite destinado à fabricação, para desenvolver sabores, embora seu impacto exato ainda seja objeto de pesquisa. Ela também interage positivamente com Brevibacterium, estimulando seu crescimento. Será ela uma exceção das Gran-Negativas?
Frequentemente responsáveis por diversas infecções, as bactérias Gram-negativas são, com algumas exceções, indesejadas. Assim, é melhor limitar e controlar sua proliferação.
Diferenciar Gram-negativa e Gram-positiva é importante por razões sanitárias. O teste de coloração de Gram permite determinar se uma bactéria é Gram positivo ou negativo.
A história da família Brazzale, uma das mais antigas dinastias italianas do queijo, começou em 1784. Mas é na Morávia, na República Tcheca, que atualmente ela tem sua unidade mais importante
Confira o passo a passo da fabricação do Gran Moravia:
