Quando a relação MG/MPa do leite aumenta, a relação G/S também aumenta. É necessário, portanto, aumentar o teor estrato seco total (EST) do queijo no momento da desenformagem para obter o mesmo SNG, parâmetro que permite limitar as variações durante a maturação. A magnitude desse ajuste deve considerar o SNG desejado, as características da matéria-prima […]
Como lidar com as variações no teor de gordura do leite? Uma pergunta comum entre os produtores de queijo, que muitas vezes encontra resposta na experiência (domínio técnico), mas também em soluções e decisões sérias Tradução Rosangela de Freitas Variações no teor de gordura do leite podem impactar muito a qualidade e o rendimento do […]
Permitir que o queijo atinja todo o seu potencial de sabor tem um ônus financeiro. Acelerar o processo de cura, sem comprometer a qualidade sensorial, é um desafio para muitas queijarias. Difícil, mas não impossível de resolver. A maturação é uma busca pelo equilíbrio que permite acentuar os sabores do queijo. É uma sucessão de […]
➤ A escolha das bactérias láticas utilizadas para a pré-maturação biológica deve ser feita com cuidado. Geralmente, trata-se de uma mistura de bactérias láticas mesófilas homofermentativas: Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, possivelmente suplementada com Lactobacillus mesófilos. Uma inoculação equivalente a aproximadamente 0,2% de uma cultura iniciadora […]
O conceito de «bio-reator» refere-se ao fato de que o queijo é o local de atividades bioquímicas e enzimáticas que evoluem constantemente ao longo do tempo. Todas as etapas desempenham um papel fundamental na qualidade do produto. Assim, a presença de agentes de cura não é suficiente por si só. Para que se desenvolvam e […]
A presença de diacetil na massa do queijo confere aromas ricos que lembram manteiga, creme fresco e avelã…Para promover isso, tudo começa nos estágios iniciais do processamento do leite. ➤ É essencial garantir que o tempo de permanência em pH próximo a 5,2 seja suficientemente longo, a uma temperatura favorável ao desenvolvimento de Lactococcus lactis […]
A fabricação é uma sucessão de etapas, cada uma com valores de referência a serem alcançados para parâmetros específicos. Conhecer bem e respeitar os pontos críticos é essencial para evitar erros nem sempre possíveis de correção Da padronização do leite à maturação, passando pela coagulação, dessoragem, salga, dominar uma receita de queijos exige definir descritores-chave […]
Para uma mesma tecnologia, a diminuição de um ou dois décimos de unidade de pH na coagulação enzimática (na faixa de 6,7 a 6,2) leva a uma dessoragem mais rápida no tanque de fabricação. Para obter o mesmo teor de extrato seco no final, é preciso reduzir a intensidade do trabalho no tanque. O queijo […]
Um aparelho capaz de obter imediatamente o extrato seco, os teores de matéria seca e matéria gorda de um queijo, sem precisar prepará-lo ou triturá-lo: essa é a promessa do SCIO, que acaba de ser lançado na França e no mundo.
Dependendo das condições de armazenamento e processamento do leite (termização, pasteurização, pH da etapa de prensagem…), o cálcio passa por diferentes estágios, solúvel, coloidal, ligado ao fósforo, ao ácido lático, ao citrato… Se certas condições, como o resfriamento, são parcialmente reversíveis, outras são menos
Tabela com as influências da temperatura, do pH e da adição de CaCl2 nos equilíbrios minerais do leite.
Descubra como prevenir os atrasos na formação de queijos de casca florida:
