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Técnica

Profissão Queijeira Nº 3 Técnica

A ecologia molecular da superfície de cascas lavadas

O desenvolvimento de uma boa coloração da superfície requer condições favoráveis ao desenvolvimento dos “fermentos vermelhos”. O que é obtido pela sucessão de microrganismos. Leveduras (Debaryomyces hansenii, Candida, Kluyveromyces lactis, Trichosporon spp, Rhodotorula spp.) são os primeiros microrganismos que se desenvolvem na superfície. De fato, o pH da superfície dos queijos ao desenformar, geralmente menor […]

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Profissão Queijeira Nº 2 Técnica

A herança tecnológica de Bernard Mietton

O tecnólogo francês deixou uma marca profunda nas mentes, nas ferramentas e nos indicadores usados diariamente na produção queijeira mundial.

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Profissão Queijeira Nº 13 Técnica

A inércia muda tudo!

Desde julho de 2021 a queijaria belga artesanal inaugurou um espaço original de fabricação e maturação construído sob a bandeira da economia de energia. A forma é incomum para uma construção em plena zona industrial: a Fromagerie du Sam- son, com sede em Marche-en-Famenne, na Valônia, parece encravada sob um monte de terra coberta por […]

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Profissão Queijeira Nº 3 Técnica

A revolução das “ômicas »

GENES. Metagenômica, metatranscriptômica: as ferramentas de exploração do genoma estão lançando uma nova luz sobre como os ecossistemas microbianos, como o queijo, se estruturam e evoluem. Como os profissionais podem tirar proveito disso no seu dia a dia? Em 21 de janeiro de 2020 o grupo de pesquisa francês “RMT Fromages de Terroir” apresentou em […]

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Profissão Queijeira nº10 Técnica

Ácaros: como domá-los

Um pouco, mas não muito. Dependendo da região, eles são chamados de cirons, cerons, artisons, artisous (na região de Velay, na França) ou mesmo artisoul (em Loir-et-Cher). Esses ácaros, de 0,5 a 1 mm de tamanho, às vezes são apreciados pelos maturadores e às vezes considerados verdadeiros inimigos. Por Sébastien Roustel. Tradução Juliana Jensen. A casca […]

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Profissão Queijeira nº 11 Técnica

Aliando rendimento e qualidade

Equação. Além do ganho econômico, otimizar os rendimentos permite também melhor dominar a qualidade de seus produtos. Apresentação dos problemas e possíveis estratégias. Como otimizar os rendimentos… sem prejudicar a qualidade?» Um assunto crucial para as empresas de porte intermediário, que pode, de forna não negligenciável, modificar a lucratividade: “Nas grandes indústrias, os rendimentos são […]

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Profissão Queijeira Nº 2 Técnica

Análise sensorial: todo os sentidos interagem

Saber se algo era potencialmente perigoso antes de se expor de forma definitiva era uma questão de vida ou morte na pré-história. Muitas fitotoxinas e metabólitos bacterianos são amargos, ácidos ou rançosos. E assim fazemos até hoje. Quem não cheira um alimento que desconfie estar impróprio para o consumo? A medida em que as trocas […]

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Profissão Queijeira nº 9 Técnica

Apreciar a firmeza do gel antes de cortar a massa

Seja manual, mecanizado, semiautomático ou programado, o corte é uma etapa importante na fabricação, pois inicia a contração visível dos grãos da coalhada ("sinérese") e contribui fortemente para isto.

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Profissão Queijeira nº10 Técnica

As principais causas de uma perda indesejável

Além das características próprias de cada queijo (permeabilidade, formato, ESD, GES, pH ao desenformar etc.), que determinam sua capacidade de reter água, a outra grande causa de perdas indesejadas é a gestão inadequada de fluxos de ar durante a maturação. A umidade das salas deve ser bem controlada da mesma forma que a temperatura e […]

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Profissão Queijeira Nº 1 Técnica

Bioproteção, limitar o impacto das floras indesejáveis

PROTEGER. Meio natural para limitar, prevenir e inibir o desenvolvimento de microorganismos indesejáveis nos queijos e leites fermentados, a bioproteção tem um futuro promissor, mas não resolve tudo. A vigilância e boas práticas de higiene devem ser constantes.

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Profissão Queijeira nº12 Técnica

Candidatos à prova

Conheça os candidatos do concurso de Melhor Queijeiro do Brasil. André Modesto – Queijaria Paiol Velho – Juiz de Fora-MG Do Alto das Serras do Ibitipoca, a queijaria Paiol Velho faz queijo minas artesanal com os mofos naturais da sua queijaria. André tem como assistentes sua mãe Andréa e Gabriela La Porta, futura produtora de […]

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Profissão Queijeira Nº 3 Técnica

Cascas lavadas

Obter uma boa coloração natural A cor e a aparência externa de um queijo são dois critérios importantes para o consumidor na compra de queijos de casca lavada. A qualidade da coloração biológica da superfície (na ausência do uso de corantes) desses queijos está principalmente ligada à sucessão de microflora ali se desenvolvendo e à […]

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