Evitar as curas tardias e o risco de endurecimento do queijo. No processo de maturação dos queijos de cabra com tecnologia láctica pode acontecer do queijo curar e endurecer. Os dois fenômenos estão intimamente ligados (ver Quadro 1). Para remediar os defeitos, vários caminhos de otimização devem ser explorados. No entanto, quando o defeito aparece, […]
Controle. O pH é definido como o potencial hidrogeniônico e se trata de um índice que ajuda a controlar a evolução da acidificação do queijo, em uma escala que vai da neutralidade a alcalinidade. Pense em uma fabricação de queijo de leite de vaca, em que o leite possui pH em torno de 6,7 a […]
O desenvolvimento de uma boa coloração da superfície requer condições favoráveis ao desenvolvimento dos “fermentos vermelhos”. O que é obtido pela sucessão de microrganismos. Leveduras (Debaryomyces hansenii, Candida, Kluyveromyces lactis, Trichosporon spp, Rhodotorula spp.) são os primeiros microrganismos que se desenvolvem na superfície. De fato, o pH da superfície dos queijos ao desenformar, geralmente menor […]
Saber se algo era potencialmente perigoso antes de se expor de forma definitiva era uma questão de vida ou morte na pré-história. Muitas fitotoxinas e metabólitos bacterianos são amargos, ácidos ou rançosos. E assim fazemos até hoje. Quem não cheira um alimento que desconfie estar impróprio para o consumo? A medida em que as trocas […]
Fissuras e rachaduras na casca do queijo, como resolver? Descubra na clínica de queijos:
Na fabricação de um queijo, a missão do curador é realçar os sabores e construir a identidade sensorial dos seus produtos. Mas, alguns atrasos podem dificultar o processo, veja como prevenir e corrigi-los.
Eco-concepção. Mais econômica, mais ecológica: a nova queijaria da cooperativa que faz morbier e comté aposta na sustentabilidade. Fabricação 100% de leite cru.
O conceito de «bio-reator» refere-se ao fato de que o queijo é o local de atividades bioquímicas e enzimáticas que evoluem constantemente ao longo do tempo. Todas as etapas desempenham um papel fundamental na qualidade do produto. Assim, a presença de agentes de cura não é suficiente por si só. Para que se desenvolvam e […]
Permitir que o queijo atinja todo o seu potencial de sabor tem um ônus financeiro. Acelerar o processo de cura, sem comprometer a qualidade sensorial, é um desafio para muitas queijarias. Difícil, mas não impossível de resolver. A maturação é uma busca pelo equilíbrio que permite acentuar os sabores do queijo. É uma sucessão de […]
Na maturação, perdas de pesos podem ser heterogêneas entre as pilhas de uma mesma sala, entre prateleiras da mesma pilha, entre queijos da mesma prateleira. Essa heterogeneidade leva a perdas financeiras e à irregularidade na qualidade dos queijos. Para mitigá-lo, é preciso: >> Entre pilhas: girar as pilhas e mudar seus lugares na sala. >> […]
Com os verões cada vez mais quentes é preciso tomar nota de como isso irá impactar na fabricação de queijos.
A cooperativa “Fruitières des Bornes” e o queijeiro Laurent Capt, praticam uma parceria original: não há preço fixo de pagamento do leite, mas sim uma forma de distribuição dos resultados das vendas.
