Quatro salas abobadadas contíguas, pré-fabricadas e enterradas, vindas do mundo do vinho. Confira a visita guiada às salas de cura da Fazenda Schoultzbach, na fronteira da França com Alemanha.
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Aleatórios
Técnica
Frequentemente proibidas, as aberturas mecânicas na massa são, em alguns casos,
procuradas por estarem associadas às características do queijo ou necessárias
no processo de transformação de um queijo autoral
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Para uma mesma tecnologia, a diminuição de um ou dois décimos de unidade de pH na coagulação enzimática (na faixa de 6,7 a 6,2) leva a uma dessoragem mais rápida no tanque de fabricação. Para obter o mesmo teor de extrato seco no final, é preciso reduzir a intensidade do trabalho no tanque. O queijo […]
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A composição de um soro de leite é influenciada por três fatores principais: a origem e história térmica do leite antes de chegar ao tanque; a tecnologia de queijo implementada e a intensidade do estresse termomecânico aplicado no tanque.
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Diante de uma variação na teor de caseína, o queijeiro pode ajustar várias técnicas de acordo com suas restrições técnicas.
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Saiba quais análises de leite são necessárias e como interpretá-las para conhecer a matéria-prima para a produção de queijos. Conhecer e compreender a qualidade do leite é primordial para a produção de queijos. A ação das bactérias presentes no leite, endógenas ou as exógenas, podem ser benéficas ou indesejáveis. Conheça as análises do leite cru […]
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Como criar um gráfico de controle com medidas, em seis etapas.
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A acidificação tem um papel importante na transformação do leite em queijo. Dependendo de quando aparece o retardo da acidificação (início, meio ou fim), as consequências não são as mesmas.
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Problemas na produção? A clínica de queijos te ajuda. Nesse caso, um lote de queijos se deformaram nas bordas. Como resolver o problema? Confira:
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Trabalhar com leite integral, matéria viva cuja composição varia ao longo do ano, requer certo conhecimento. Se os principais mecanismos e alavancas de ação são conhecidos, o queijeiro deve saber ajustá-los com delicadeza à sua tecnologia para produzir um queijo cujas variações permanecerão moderadas. Preste atenção! Por Sébastien Roustel. Tradução Juliana Jensen. Produzir queijo com […]
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Um robô na fazenda quer dizer “ordenha self-service”: sem horários fixos, de acordo com os desejos do animal.
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Controle. A regularidade da qualidade do queijo está ligada ao desempenho dos fermentos láticos utilizados. Várias técnicas permitem que você aprecie isto. Por Sébastien Roustel. Tradução Juliana Jensen. A fabricação de queijos é baseada na ação de microrganismos, endógenos (natural do leite cru) ou exógenos. Quando são endógenos, uma avaliação qualitativa do leite cru pode […]
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