A composição de um soro de leite é influenciada por três fatores principais: a origem e história térmica do leite antes de chegar ao tanque; a tecnologia de queijo implementada e a intensidade do estresse termomecânico aplicado no tanque.
Conhecer seu leite melhora o queijo Olha que coisa mais linda meu leite fermentado, um gel durinho, não tem nenhuma bolha, posso virar que ele não cai, isso significa um leite de excelente qualidade!” Diz sorridente Carolina Vilhena, produtora da BelaFazenda, mostrando o frasco homogêneo do leite fermentado saído de sua estufa. “Quando eu abro […]
Em Massas Prensadas Não Cozidas – MPNC Técnica. Três alavancas permitem evitar este problema. Ao saborearmos um queijo de massa prensada crua, não é raro detectar amargor. Isso pode fazer parte da assinatura sensorial de alguns queijos, quando é moderado, como, por exemplo, o queijo francês abundance. Mas, para a grande maioria das massas […]
A história da família Brazzale, uma das mais antigas dinastias italianas do queijo, começou em 1784. Mas é na Morávia, na República Tcheca, que atualmente ela tem sua unidade mais importante
Descubra como promover o crescimento das bactérias lácticas não provenientes do fermento lático.
A fabricação é uma sucessão de etapas, cada uma com valores de referência a serem alcançados para parâmetros específicos. Conhecer bem e respeitar os pontos críticos é essencial para evitar erros nem sempre possíveis de correção Da padronização do leite à maturação, passando pela coagulação, dessoragem, salga, dominar uma receita de queijos exige definir descritores-chave […]
A acidificação tem um papel importante na transformação do leite em queijo. Dependendo de quando aparece o retardo da acidificação (início, meio ou fim), as consequências não são as mesmas.
Solução. Bem utilizada em tempos de covid-19, a técnica do congelamento da massa ou dos queijos brancos é uma das soluções para adiar o excesso de produção. Como congelar mantendo o nível de qualidade? A conservação em frio negativo é uma prática comum em várias indústrias e pequenos produtores da França, de forma estrutural, para […]
Atraso na drenagem antes de enformar massa mole Na tecnologia de massas moles, a curva de acidificação e a curva de drenagem no tanque e depois ao enformar devem ser controladas simultaneamente. Se a drenagem estiver atrasada em comparação com a acidificação, o risco de pós-acidificação será maior, a coalhada será mais desmineralizada e terá […]
Fermentos.Uma prematuração biológica adequada melhora a expressão e a tipicidade de um queijo no caso de leites pobres em micro-organismos. A prática da prematuração biológica consiste “deixar o leite trabalhar” em torno de 10ºC, entre a coleta e a produção, ao invés de mantê-lo no tanque a 4 °C. Isso pode melhorar as características do […]
Para uma mesma tecnologia, a diminuição de um ou dois décimos de unidade de pH na coagulação enzimática (na faixa de 6,7 a 6,2) leva a uma dessoragem mais rápida no tanque de fabricação. Para obter o mesmo teor de extrato seco no final, é preciso reduzir a intensidade do trabalho no tanque. O queijo […]
Obter uma boa coloração natural A cor e a aparência externa de um queijo são dois critérios importantes para o consumidor na compra de queijos de casca lavada. A qualidade da coloração biológica da superfície (na ausência do uso de corantes) desses queijos está principalmente ligada à sucessão de microflora ali se desenvolvendo e à […]
