Confira os impactos da delactosagem na cinética de dessoragem.
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Aleatórios
Técnica
Conheça as condições ideais para se manter as Streptococcus thermophilus, as bactérias homofermentativas.
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Por sua singularidade, as bactérias “Brevibacterium linens” contribuem para a assinaturasensorial de queijos de casca lavada. Mas para tirar proveito dos seus benefícios, os produtorestêm que satisfazer suas condições… Brevibacterium linens são bactérias cuja grande maioria produz pigmentos coloridos(carotenóides). Elas estão associadas, no meio queijeiro, à grande família dos “fermentos vermelhos”, que incluem outros microrganismos, […]
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Para ser bem conduzida, a pré-maturação biológica requer algumas precauções ♦ Gestão fina de temperaturas: devem estar entre 8 °C e 14 °C. Mais que isso, aumenta o risco de desenvolvimento de micro-organismos que deterioram o queijo (coliformes, enterococos). Abaixo disso, o desenvolvimento de bactérias lácticas será limitado, o ganho de acidez será baixo e […]
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Respondemos uma pergunta do nosso leitor que reclamou que o fungo, Mucor. aparece tardiamente em seu queijo de casca florida.
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Praticidade. Kits de testes prontos são importantes ferramentas de controle para o dia a dia das queijarias. Não são aceitos oficialmente pelos órgãos sanitários, somente como controle interno, mas têm certificação ISO oficial.
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Saiba utilizar as NSLAB, bactérias láticas não provenientes do fermento lático
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O Penicillium roqueforti tem um papel importante na proteólise e na lipólise dos queijos. Mas, ele apresenta outras funções, que o caracteriza como um mofo multifunções.
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Descubra como uma abordagem sistêmica pode permitir simplificar e otimizar organização da sua queijaria
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Nós temos cerca de quarenta receitas, anuncia Vincent Verleyen, vinte que consideramos as essenciais, como o samson, um queijo de casca florida branca também feito com um revestimento de flores. O trompe l’oeil é um casca florida feito de dois tipos de leite: metade leite de vaca, mais amarelo, e a outra metade leite de […]
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Muito difundido na tecnologia queijeira, o Geotrichum candidum desempenha um papel importante na etapa de cura
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Leuconostocs são as bactérias láticas heterofermentativas mais conhecidas entre os queijeiros.
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