Controle. O pH é definido como o potencial hidrogeniônico e se trata de um índice que ajuda a controlar a evolução da acidificação do queijo, em uma escala que vai da neutralidade a alcalinidade. Pense em uma fabricação de queijo de leite de vaca, em que o leite possui pH em torno de 6,7 a […]
É necessário escolher cuidadosamente, para cada tipo de queijo, os parâmetros de ambiente das salas de maturação e os equipamentos utilizados, a fim de alcançar os objetivos. Os parâmetros de formação de leveduras, secagem e maturação devem estar de acordo com o design das instalações, sua taxa de ocupação e a natureza dos queijos.
A delactosagem é muito útil quando a padronização do leite não é possível. Permitindo controlar o açúcar residual, especialmente quando se utiliza leite de final de lactação, pois a coalhada tem menor capacidade de drenagem. Veja porque recorrer à delactosagem.
Para ser bem conduzida, a pré-maturação biológica requer algumas precauções ♦ Gestão fina de temperaturas: devem estar entre 8 °C e 14 °C. Mais que isso, aumenta o risco de desenvolvimento de micro-organismos que deterioram o queijo (coliformes, enterococos). Abaixo disso, o desenvolvimento de bactérias lácticas será limitado, o ganho de acidez será baixo e […]
➤ A escolha das bactérias láticas utilizadas para a pré-maturação biológica deve ser feita com cuidado. Geralmente, trata-se de uma mistura de bactérias láticas mesófilas homofermentativas: Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, possivelmente suplementada com Lactobacillus mesófilos. Uma inoculação equivalente a aproximadamente 0,2% de uma cultura iniciadora […]
Fermentos.Uma prematuração biológica adequada melhora a expressão e a tipicidade de um queijo no caso de leites pobres em micro-organismos. A prática da prematuração biológica consiste “deixar o leite trabalhar” em torno de 10ºC, entre a coleta e a produção, ao invés de mantê-lo no tanque a 4 °C. Isso pode melhorar as características do […]
Como lidar com as variações no teor de gordura do leite? Uma pergunta comum entre os produtores de queijo, que muitas vezes encontra resposta na experiência (domínio técnico), mas também em soluções e decisões sérias Tradução Rosangela de Freitas Variações no teor de gordura do leite podem impactar muito a qualidade e o rendimento do […]
Agora que conhece algumas caracteristícas do Penicillium, que tal produzir seu próprio PR.
A presença de diacetil na massa do queijo confere aromas ricos que lembram manteiga, creme fresco e avelã…Para promover isso, tudo começa nos estágios iniciais do processamento do leite. ➤ É essencial garantir que o tempo de permanência em pH próximo a 5,2 seja suficientemente longo, a uma temperatura favorável ao desenvolvimento de Lactococcus lactis […]
A fabricação é uma sucessão de etapas, cada uma com valores de referência a serem alcançados para parâmetros específicos. Conhecer bem e respeitar os pontos críticos é essencial para evitar erros nem sempre possíveis de correção Da padronização do leite à maturação, passando pela coagulação, dessoragem, salga, dominar uma receita de queijos exige definir descritores-chave […]
Confira alguns sinais que indica que o seu PC pode estar “aprontando”.
Tendência. Pizzas, cordon bleu, hambúrgueres, gratinados …: o uso culinário quente dos queijos está em pleno vapor. Quais são as técnicas para ter produtos capazes de derreter e se derramar, em graus variados, dourando no ponto certo?
