Apreciar a textura de um queijo de forma objetiva e direta é delicado.
Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.
Técnica
A textura de um Camembert tradicional muda muito entre 21 e 65 dias de maturação
Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.
Os mofos alteram a aparência do queijo, tornam sua textura mais cremosa, produzem aromas marcantes e sabores.
Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.
Na maturação, perdas de pesos podem ser heterogêneas entre as pilhas de uma mesma sala, entre prateleiras da mesma pilha, entre queijos da mesma prateleira. Essa heterogeneidade leva a perdas financeiras e à irregularidade na qualidade dos queijos. Para mitigá-lo, é preciso: >> Entre pilhas: girar as pilhas e mudar seus lugares na sala. >> […]
Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.
Para uma mesma tecnologia, a diminuição de um ou dois décimos de unidade de pH na coagulação enzimática (na faixa de 6,7 a 6,2) leva a uma dessoragem mais rápida no tanque de fabricação. Para obter o mesmo teor de extrato seco no final, é preciso reduzir a intensidade do trabalho no tanque. O queijo […]
Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.
Com os verões cada vez mais quentes é preciso tomar nota de como isso irá impactar na fabricação de queijos.
Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.
A cooperativa “Fruitières des Bornes” e o queijeiro Laurent Capt, praticam uma parceria original: não há preço fixo de pagamento do leite, mas sim uma forma de distribuição dos resultados das vendas.
Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.
Quatro salas abobadadas contíguas, pré-fabricadas e enterradas, vindas do mundo do vinho. Confira a visita guiada às salas de cura da Fazenda Schoultzbach, na fronteira da França com Alemanha.
Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.
Estrutura artesanal – Com pouco mais de um milhão de litros processados por ano, a queijaria investiu em uma máquina de enformar tubular para suas massas prensadas. Tradução Fernando Mourão. Criada em 1993, na região de Causse du Larzac*, em La Cavalerie, a queijaria Fromabon expandiu e automatizou sua produção em 2020, para ganhar em […]
Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.
A queijaria se manteve fiel à nebulização, que adotou em 2001. Quinze novas máquinas foram instaladas.
Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.
Esta técnica permite reforçar as qualidades organolépticas dos queijos e reduzir as perdas.
Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.
Não há mais postagens