A delactosagem é muito útil quando a padronização do leite não é possível. Permitindo controlar o açúcar residual, especialmente quando se utiliza leite de final de lactação, pois a coalhada tem menor capacidade de drenagem. Veja porque recorrer à delactosagem.
Evitar as curas tardias e o risco de endurecimento do queijo. No processo de maturação dos queijos de cabra com tecnologia láctica pode acontecer do queijo curar e endurecer. Os dois fenômenos estão intimamente ligados (ver Quadro 1). Para remediar os defeitos, vários caminhos de otimização devem ser explorados. No entanto, quando o defeito aparece, […]
A textura é um dos critérios determinantes para se definir a qualidade de um queijo para muitos consumidores. Um queijo muito firme ou muito mole pode frear a compra. Quais seriam as estratégias para buscar a textura desejada? Por Roland Bernard. Tradução: Isabella Moreira A caricatura do comprador de Camembert que abre a caixa e […]
– Temperatura. As B. linens apreciam, para desenvolver, temperaturas em torno de 25°C, mas podem crescer até 10°C (são classificados na categoria de bactérias psicrotróficas). Acima de 37°C, eles não se multiplicam mais. – pH. Para crescer, preferem pH neutro. Seu pH de conforto é de cerca de 6,5 a 7,5. Abaixo de 5,2, seu […]
O conceito de «bio-reator» refere-se ao fato de que o queijo é o local de atividades bioquímicas e enzimáticas que evoluem constantemente ao longo do tempo. Todas as etapas desempenham um papel fundamental na qualidade do produto. Assim, a presença de agentes de cura não é suficiente por si só. Para que se desenvolvam e […]
Para ser bem conduzida, a pré-maturação biológica requer algumas precauções ♦ Gestão fina de temperaturas: devem estar entre 8 °C e 14 °C. Mais que isso, aumenta o risco de desenvolvimento de micro-organismos que deterioram o queijo (coliformes, enterococos). Abaixo disso, o desenvolvimento de bactérias lácticas será limitado, o ganho de acidez será baixo e […]
A queijaria se manteve fiel à nebulização, que adotou em 2001. Quinze novas máquinas foram instaladas.
Solução. Bem utilizada em tempos de covid-19, a técnica do congelamento da massa ou dos queijos brancos é uma das soluções para adiar o excesso de produção. Como congelar mantendo o nível de qualidade? A conservação em frio negativo é uma prática comum em várias indústrias e pequenos produtores da França, de forma estrutural, para […]
Tabela com as influências da temperatura, do pH e da adição de CaCl2 nos equilíbrios minerais do leite.
Fermentos.Uma prematuração biológica adequada melhora a expressão e a tipicidade de um queijo no caso de leites pobres em micro-organismos. A prática da prematuração biológica consiste “deixar o leite trabalhar” em torno de 10ºC, entre a coleta e a produção, ao invés de mantê-lo no tanque a 4 °C. Isso pode melhorar as características do […]
A composição de um soro de leite é influenciada por três fatores principais: a origem e história térmica do leite antes de chegar ao tanque; a tecnologia de queijo implementada e a intensidade do estresse termomecânico aplicado no tanque.
