0 uso de L helveticus atenuados é uma prática empregada para reduzir o amargor dos queijos sem causar um impacto significativo em sua textura. Isso é frequentemente praticado para o cheddar e o gouda. A atenuação consiste em inativar significativamente as enzimas de parede (proteases), mas não as enzimas intracelulares, que permanecem parcialmente ativas. Essas […]
Bactérias termofílicas, como os LH, multiplicam em temperaturas elevadas. Seu ótimo de crescimento geralmente situa-se entre 38°C e 43°C, mas permanecem ativas em temperaturas mais baixas (20°C),
A acidificação tem um papel importante na transformação do leite em queijo. Dependendo de quando aparece o retardo da acidificação (início, meio ou fim), as consequências não são as mesmas.
Na fabricação de um queijo, a missão do curador é realçar os sabores e construir a identidade sensorial dos seus produtos. Mas, alguns atrasos podem dificultar o processo, veja como prevenir e corrigi-los.
Frequentemente responsáveis por diversas infecções, as bactérias Gram-negativas são, com algumas exceções, indesejadas. Assim, é melhor limitar e controlar sua proliferação.
PROTEGER. Meio natural para limitar, prevenir e inibir o desenvolvimento de microorganismos indesejáveis nos queijos e leites fermentados, a bioproteção tem um futuro promissor, mas não resolve tudo. A vigilância e boas práticas de higiene devem ser constantes.
A história da família Brazzale, uma das mais antigas dinastias italianas do queijo, começou em 1784. Mas é na Morávia, na República Tcheca, que atualmente ela tem sua unidade mais importante
Dependendo das condições de armazenamento e processamento do leite (termização, pasteurização, pH da etapa de prensagem…), o cálcio passa por diferentes estágios, solúvel, coloidal, ligado ao fósforo, ao ácido lático, ao citrato… Se certas condições, como o resfriamento, são parcialmente reversíveis, outras são menos
Conheça os candidatos do concurso de Melhor Queijeiro do Brasil. André Modesto – Queijaria Paiol Velho – Juiz de Fora-MG Do Alto das Serras do Ibitipoca, a queijaria Paiol Velho faz queijo minas artesanal com os mofos naturais da sua queijaria. André tem como assistentes sua mãe Andréa e Gabriela La Porta, futura produtora de […]
Descubra como prevenir os atrasos na formação de queijos de casca florida:
Obter uma boa coloração natural A cor e a aparência externa de um queijo são dois critérios importantes para o consumidor na compra de queijos de casca lavada. A qualidade da coloração biológica da superfície (na ausência do uso de corantes) desses queijos está principalmente ligada à sucessão de microflora ali se desenvolvendo e à […]
O desenvolvimento e implantação da morge na superfície de queijos láticos, queijos de massa mole e queijos massa prensada não cozida nem sempre ocorre na velocidade desejada. Qualquer atraso pode dar lugar ao desenvolvimento de contaminantes, cascas secas, falta de pigmentação etc. Saiba como contornar esses problemas
