Confira alguns sinais que indica que o seu PC pode estar “aprontando”.
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Técnica
A delactosagem é uma prática tecnológica que consiste em adicionar água à coalhada na etapa de mexedura. Confira algumas regras para sua melhor gestão.
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A delactosagem é muito útil quando a padronização do leite não é possível. Permitindo controlar o açúcar residual, especialmente quando se utiliza leite de final de lactação, pois a coalhada tem menor capacidade de drenagem. Veja porque recorrer à delactosagem.
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Confira os impactos da delactosagem na cinética de dessoragem.
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A delactosagem influencia a aparência, a textura e o sabor dos queijos de massas prensadas não cozidas (MPNC), devido à diluição dos compostos solúveis contidos na fase aquosa (e pelo efeito ricochete na coalhada) e ao deslocamento da curva de acidificação em relação à drenagem. Permitindo obter vários efeitos. Confira:
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Descubra como otimizar a delactosagem nas massas moles minimizando alguns riscos de pós acidificação
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O gênero Lactococcus inclui muitas espécies e subspécies. Entre elas, duas subespécies, Lactococcus lactis subsp. lactis e L. lactis subsp. cremoris têm propriedades muito interessantes para os queijeiros.
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As condições ideais de crescimento para de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp cremoris variam ligeiramente, no entanto compartilham várias semelhanças. Confira:
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Para crescer, o Lactococcus lactis precisa de aminoácidos. Mas o leite tem muito pouco e isso limita seu desenvolvimento. Uma forma de se desenvolver melhor é fazer a degradação enzimática de proteínas. Descubra outras formas de promover o desenvolvimento do lactis:
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Lactococcus lactis subsp. lactis e cremoris desempenham papéis cruciais ao longo do processo de fabricação de queijos, com algumas nuances entre as duas
subespécies. Descubra o porquê de utilizá-los.
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Entenda as diferenças entre o lactis e o cremoris, as duas espécies do gênero Lactococcus.
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Respondemos uma pergunta do nosso leitor que reclamou que o fungo, Mucor. aparece tardiamente em seu queijo de casca florida.
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