Técnica

Saiba como formar películas no grãos dos queijos azuis, na prática:

Mesmo que os casos sejam raros, existem certos queijos de massa prensada não cozidas, em que a formação da fina película nos grãos de coalhada contribui para as características do queijo pela formação de aberturas mecânicas.

O queijeiro deve estar bem atento, durante o trabalho no tanque de fabricação, caso queira evitar as películas.

Às vezes muito tímido, às vezes com personalidade muito forte, Penicillium camemberti deve ser domesticado na maturação para o queijo se beneficiar de seus pontos fortes e de sua tipicidade. Descubra porquê utilizá-lo

O Penicillium camemberti é um microrganismo robusto que coloniza facilmente a superfície dos queijos quando as condições lhe são favoráveis. Confira algumas dessas condições:

Confira os principais pontos que podem favorecer o desenvolvimento do seu Penicillium camemberti:

Confira alguns sinais que indica que o seu PC pode estar “aprontando”.

A delactosagem é uma prática tecnológica que consiste em adicionar água à coalhada na etapa de mexedura. Confira algumas regras para sua melhor gestão.

A delactosagem é muito útil quando a padronização do leite não é possível. Permitindo controlar o açúcar residual, especialmente quando se utiliza leite de final de lactação, pois a coalhada tem menor capacidade de drenagem. Veja porque recorrer à delactosagem.

Confira os impactos da delactosagem na cinética de dessoragem.

A delactosagem influencia a aparência, a textura e o sabor dos queijos de massas prensadas não cozidas (MPNC), devido à diluição dos compostos solúveis contidos na fase aquosa (e pelo efeito ricochete na coalhada) e ao deslocamento da curva de acidificação em relação à drenagem. Permitindo obter vários efeitos. Confira:

Descubra como otimizar a delactosagem nas massas moles minimizando alguns riscos de pós acidificação