Técnica

Visita guiada ao último fabricante 100% francês de coalho, os laboratórios Abia utilizamum processo específico de extração dos coalhos: a maceração lenta. Tradução Antonio Fernandes 1. Fornecimento do abomasum A matéria-prima para fazer o coalho é o abomasum – o 4º estômago dos ruminantes -, de bezerros, cabritos ou cordeiros. Os lotes chegam congelados (-20°C)  […]

➤ O Coalho . De acordo com o decreto de 1924, “a denominação coalho é reservada para o extrato, seja líquido ou pastoso, seja pulverizado ou comprimido, após dissecação do abomasum de jovens bovinos alimentados com leite.” Todos os coagulantes que não são de origem animal, portanto, não têm permissão para usar o termo coalho. […]

Emmental, gruyère, comté, grana, parmigiano reggiano, alguns cheddars e pizza-cheese são exemplos de queijos onde os Lactobacillus helveticus desempenham um papel versátil e de destaque Por que utilizar? Lactobacillus helveticus é uma bactéria termofílica homofermentativa, que é geralmente encontrada no sorofermento.  São naturais desse ecossistema mas também podem ser adicionadas de forma intencional durante a […]

Bactérias termofílicas, como os LH, multiplicam em temperaturas elevadas. Seu ótimo de crescimento geralmente situa-se entre 38°C e 43°C, mas permanecem ativas em temperaturas mais baixas (20°C),

Lhelveticus é incapaz de sintetizar a maioria dos aminoácidos necessários para sua multiplicação (bactérias “auxotróficas”). Portanto, seu crescimento dependerá em parte da presença, no leite e na massa do queijo, desses aminoácidos, provenientes da degradação das caseínas por proteases. Várias estratégias podem ser implementadas para estimular os LH. ➤ Inocular o leite adequadamente com L helveticus, […]

0 uso de L helveticus atenuados é uma prática empregada para reduzir o amargor dos queijos sem causar um impacto significativo em sua textura. Isso é frequentemente praticado para o cheddar e o gouda. A atenuação consiste em inativar significativamente as enzimas de parede (proteases), mas não as enzimas intracelulares, que permanecem parcialmente ativas. Essas […]

Na maturação, as perdas de peso podem ser heterogêneas entre as pilhas de um mesmo lote, entre as grades de uma mesma pilha e até mesmo entre os queijos de uma mesma prateleira.. Saiba como reduzir as perdas.

É necessário escolher cuidadosamente, para cada tipo de queijo, os parâmetros de ambiente das salas de maturação e os equipamentos utilizados, a fim de alcançar os objetivos. Os parâmetros de formação de leveduras, secagem e maturação devem estar de acordo com o design das instalações, sua taxa de ocupação e a natureza dos queijos.

Conheça as Streptococcus thermophilus, as bactérias homofermentativas e Suas funções acidificantes e suas texturas que fazem dessa espécie um ator-chave no processo de fermentação de muitas tecnologias. E saiba porque utilizá-las.

Conheça as condições ideais para se manter as Streptococcus thermophilus, as bactérias homofermentativas.

A cooperativa “Fruitières des Bornes” e o queijeiro Laurent Capt, praticam uma parceria original: não há preço fixo de pagamento do leite, mas sim uma forma de distribuição dos resultados das vendas.