Técnica

Com os verões cada vez mais quentes é preciso tomar nota de como isso irá impactar na fabricação de queijos.

Na fabricação de um queijo, a missão do curador é realçar os sabores e construir a identidade sensorial dos seus produtos. Mas, alguns atrasos podem dificultar o processo, veja como prevenir e corrigi-los.

Frequentemente responsáveis por diversas infecções, as bactérias Gram-negativas são, com algumas exceções, indesejadas. Assim, é melhor limitar e controlar sua proliferação. 

O Penicillium roqueforti pode facilmente colonizar o queijo quando as condições são favoráveis. Mas, você conhece quais são as suas zonas de conforto?

O conceito de «bio-reator» refere-se ao fato de que o queijo é o local de atividades bioquímicas e enzimáticas que evoluem constantemente ao longo do tempo. Todas as etapas desempenham um papel fundamental na qualidade do produto. Assim, a presença de agentes de cura não é suficiente por si só. Para que se desenvolvam e […]

A delactosagem é uma prática tecnológica que consiste em adicionar água à coalhada na etapa de mexedura. Confira algumas regras para sua melhor gestão.

Às vezes muito tímido, às vezes com personalidade muito forte, Penicillium camemberti deve ser domesticado na maturação para o queijo se beneficiar de seus pontos fortes e de sua tipicidade. Descubra porquê utilizá-lo

Essa bactéria, por vezes isolada de queijos de leite cru, pode ser inoculada no leite destinado à fabricação, para desenvolver sabores, embora seu impacto exato ainda seja objeto de pesquisa. Ela também interage positivamente com Brevibacterium, estimulando seu crescimento. Será ela uma exceção das Gran-Negativas?

Em Massas Prensadas Não Cozidas – MPNC Técnica. Três alavancas permitem evitar este problema.   Ao saborearmos um queijo de massa prensada crua, não é raro detectar amargor. Isso pode fazer parte da assinatura sensorial de alguns queijos, quando é moderado, como, por exemplo, o queijo francês abundance. Mas, para a grande maioria das massas […]

A formação não desejada de película nos grãos da coalhada pode ser associada a defeitos de aparência e de dessoragem. Quais estratégias devem ser utilizadas para controlar este fenômeno?