Conheça os candidatos do concurso de Melhor Queijeiro do Brasil. André Modesto – Queijaria Paiol Velho – Juiz de Fora-MG Do Alto das Serras do Ibitipoca, a queijaria Paiol Velho faz queijo minas artesanal com os mofos naturais da sua queijaria. André tem como assistentes sua mãe Andréa e Gabriela La Porta, futura produtora de […]
Estrutura artesanal – Com pouco mais de um milhão de litros processados por ano, a queijaria investiu em uma máquina de enformar tubular para suas massas prensadas. Tradução Fernando Mourão. Criada em 1993, na região de Causse du Larzac*, em La Cavalerie, a queijaria Fromabon expandiu e automatizou sua produção em 2020, para ganhar em […]
Ele é um fungo filamentoso semelhante a leveduras, muito comum na tecnologia queijeira. Um dossiê completo sobre seu uso.
Um defeito que tem atormentado produtores de queijo Minas frescal e de outros queijos frescos produzidos mundialmente é o aparecimento de manchas azuis na superfície destes produtos.
Equação. Além do ganho econômico, otimizar os rendimentos permite também melhor dominar a qualidade de seus produtos. Apresentação dos problemas e possíveis estratégias. Como otimizar os rendimentos… sem prejudicar a qualidade?» Um assunto crucial para as empresas de porte intermediário, que pode, de forna não negligenciável, modificar a lucratividade: “Nas grandes indústrias, os rendimentos são […]
Um pouco, mas não muito. Dependendo da região, eles são chamados de cirons, cerons, artisons, artisous (na região de Velay, na França) ou mesmo artisoul (em Loir-et-Cher). Esses ácaros, de 0,5 a 1 mm de tamanho, às vezes são apreciados pelos maturadores e às vezes considerados verdadeiros inimigos. Por Sébastien Roustel. Tradução Juliana Jensen. A casca […]
Sabores mais leves, equilibrados e adocicados foi o resultado encontrado por Michelle Carvalho, pesquisadora de queijos brasileira que estuda os ácaros nos queijos do Serro e Colonial.
Gerenciar as trocas que ocorrem entre o queijo e seu ambiente durante a maturação, sem se submeter a elas, é indispensável para ter produtos de qualidade.
Além das características próprias de cada queijo (permeabilidade, formato, ESD, GES, pH ao desenformar etc.), que determinam sua capacidade de reter água, a outra grande causa de perdas indesejadas é a gestão inadequada de fluxos de ar durante a maturação. A umidade das salas deve ser bem controlada da mesma forma que a temperatura e […]
Na maturação, perdas de pesos podem ser heterogêneas entre as pilhas de uma mesma sala, entre prateleiras da mesma pilha, entre queijos da mesma prateleira. Essa heterogeneidade leva a perdas financeiras e à irregularidade na qualidade dos queijos. Para mitigá-lo, é preciso: >> Entre pilhas: girar as pilhas e mudar seus lugares na sala. >> […]
Trabalhar com leite integral, matéria viva cuja composição varia ao longo do ano, requer certo conhecimento. Se os principais mecanismos e alavancas de ação são conhecidos, o queijeiro deve saber ajustá-los com delicadeza à sua tecnologia para produzir um queijo cujas variações permanecerão moderadas. Preste atenção! Por Sébastien Roustel. Tradução Juliana Jensen. Produzir queijo com […]
Seja manual, mecanizado, semiautomático ou programado, o corte é uma etapa importante na fabricação, pois inicia a contração visível dos grãos da coalhada (“sinérese”) e contribui fortemente para isto.
