Bactérias termofílicas, como os LH, multiplicam em temperaturas elevadas. Seu ótimo de crescimento geralmente situa-se entre 38°C e 43°C, mas permanecem ativas em temperaturas mais baixas (20°C),

Lhelveticus é incapaz de sintetizar a maioria dos aminoácidos necessários para sua multiplicação (bactérias “auxotróficas”). Portanto, seu crescimento dependerá em parte da presença, no leite e na massa do queijo, desses aminoácidos, provenientes da degradação das caseínas por proteases. Várias estratégias podem ser implementadas para estimular os LH. ➤ Inocular o leite adequadamente com L helveticus, […]

0 uso de L helveticus atenuados é uma prática empregada para reduzir o amargor dos queijos sem causar um impacto significativo em sua textura. Isso é frequentemente praticado para o cheddar e o gouda. A atenuação consiste em inativar significativamente as enzimas de parede (proteases), mas não as enzimas intracelulares, que permanecem parcialmente ativas. Essas […]