A textura é um dos critérios determinantes para se definir a qualidade de um queijo para muitos consumidores. Um queijo muito firme ou muito mole pode frear a compra. Quais seriam as estratégias para buscar a textura desejada? Por Roland Bernard. Tradução: Isabella Moreira A caricatura do comprador de Camembert que abre a caixa e […]
Controle. A regularidade da qualidade do queijo está ligada ao desempenho dos fermentos láticos utilizados. Várias técnicas permitem que você aprecie isto. Por Sébastien Roustel. Tradução Juliana Jensen. A fabricação de queijos é baseada na ação de microrganismos, endógenos (natural do leite cru) ou exógenos. Quando são endógenos, uma avaliação qualitativa do leite cru pode […]
Mesmo que os casos sejam raros, existem certos queijos de massa prensada não cozidas, em que a formação da fina película nos grãos de coalhada contribui para as características do queijo pela formação de aberturas mecânicas.
A cooperativa “Fruitières des Bornes” e o queijeiro Laurent Capt, praticam uma parceria original: não há preço fixo de pagamento do leite, mas sim uma forma de distribuição dos resultados das vendas.
A fabricação é uma sucessão de etapas, cada uma com valores de referência a serem alcançados para parâmetros específicos. Conhecer bem e respeitar os pontos críticos é essencial para evitar erros nem sempre possíveis de correção Da padronização do leite à maturação, passando pela coagulação, dessoragem, salga, dominar uma receita de queijos exige definir descritores-chave […]
Pouco sensível a fagos, pois seu desenvolvimento é lento.
Agora que conhece algumas caracteristícas do Penicillium, que tal produzir seu próprio PR.
Para crescer, o Lactococcus lactis precisa de aminoácidos. Mas o leite tem muito pouco e isso limita seu desenvolvimento. Uma forma de se desenvolver melhor é fazer a degradação enzimática de proteínas. Descubra outras formas de promover o desenvolvimento do lactis:
Visita guiada: Caves de Saint-Haon le Châtel. Um conceito original: frio radiante, ventilação por hélices…
O desenvolvimento de uma boa coloração da superfície requer condições favoráveis ao desenvolvimento dos “fermentos vermelhos”. O que é obtido pela sucessão de microrganismos. Leveduras (Debaryomyces hansenii, Candida, Kluyveromyces lactis, Trichosporon spp, Rhodotorula spp.) são os primeiros microrganismos que se desenvolvem na superfície. De fato, o pH da superfície dos queijos ao desenformar, geralmente menor […]
Para uma mesma tecnologia, a diminuição de um ou dois décimos de unidade de pH na coagulação enzimática (na faixa de 6,7 a 6,2) leva a uma dessoragem mais rápida no tanque de fabricação. Para obter o mesmo teor de extrato seco no final, é preciso reduzir a intensidade do trabalho no tanque. O queijo […]
Amante das áreas úmidas e temperadas, preferem pH levemente ácidos.
