Descubra como otimizar a delactosagem nas massas moles minimizando alguns riscos de pós acidificação
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Aleatórios
Técnica
Uma operação de delactosagem pode acentuar o extrato seco
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Emmental, gruyère, comté, grana, parmigiano reggiano, alguns cheddars e pizza-cheese são exemplos de queijos onde os Lactobacillus helveticus desempenham um papel versátil e de destaque Por que utilizar? Lactobacillus helveticus é uma bactéria termofílica homofermentativa, que é geralmente encontrada no sorofermento. São naturais desse ecossistema mas também podem ser adicionadas de forma intencional durante a […]
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Regras. Como garantir uma boa implantação e conservação do Penicillium camemberti na superfície de um queijo mole de casca florida? Camembert, brie, Brillat-Savarin e muitos outros tantos queijos de massa mole com casca florida, quando comercializados, devem ter a superfície revestida com uma fina penugem branca, consequência do desenvolvimento de Penicillium camemberti (PC). A obtenção […]
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Solução. Bem utilizada em tempos de covid-19, a técnica do congelamento da massa ou dos queijos brancos é uma das soluções para adiar o excesso de produção. Como congelar mantendo o nível de qualidade? A conservação em frio negativo é uma prática comum em várias indústrias e pequenos produtores da França, de forma estrutural, para […]
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Algumas grandes regras devem ser respeitadas para facilitar a implantação de uma morge.. Confira:
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A textura é um dos critérios determinantes para se definir a qualidade de um queijo para muitos consumidores. Um queijo muito firme ou muito mole pode frear a compra. Quais seriam as estratégias para buscar a textura desejada? Por Roland Bernard. Tradução: Isabella Moreira A caricatura do comprador de Camembert que abre a caixa e […]
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Confira os principais pontos que podem favorecer o desenvolvimento do seu Penicillium camemberti:
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Lactococcus lactis subsp. lactis e cremoris desempenham papéis cruciais ao longo do processo de fabricação de queijos, com algumas nuances entre as duas
subespécies. Descubra o porquê de utilizá-los.
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Um pouco, mas não muito. Dependendo da região, eles são chamados de cirons, cerons, artisons, artisous (na região de Velay, na França) ou mesmo artisoul (em Loir-et-Cher). Esses ácaros, de 0,5 a 1 mm de tamanho, às vezes são apreciados pelos maturadores e às vezes considerados verdadeiros inimigos. Por Sébastien Roustel. Tradução Juliana Jensen. A casca […]
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O tecnólogo francês deixou uma marca profunda nas mentes, nas ferramentas e nos indicadores usados diariamente na produção queijeira mundial.
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Curador de queijos de leite cru do Cerrado mineiro desde 2016, João Bello tem cinco
geladeiras para curar e mais uma de estocagem.
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