PROTEGER. Meio natural para limitar, prevenir e inibir o desenvolvimento de microorganismos indesejáveis nos queijos e leites fermentados, a bioproteção tem um futuro promissor, mas não resolve tudo. A vigilância e boas práticas de higiene devem ser constantes.
Controle. A regularidade da qualidade do queijo está ligada ao desempenho dos fermentos láticos utilizados. Várias técnicas permitem que você aprecie isto. Por Sébastien Roustel. Tradução Juliana Jensen. A fabricação de queijos é baseada na ação de microrganismos, endógenos (natural do leite cru) ou exógenos. Quando são endógenos, uma avaliação qualitativa do leite cru pode […]
A queijaria se manteve fiel à nebulização, que adotou em 2001. Quinze novas máquinas foram instaladas.
O queijeiro deve estar bem atento, durante o trabalho no tanque de fabricação, caso queira evitar as películas.
Gerenciar as trocas que ocorrem entre o queijo e seu ambiente durante a maturação, sem se submeter a elas, é indispensável para ter produtos de qualidade.
Diferenciar Gram-negativa e Gram-positiva é importante por razões sanitárias. O teste de coloração de Gram permite determinar se uma bactéria é Gram positivo ou negativo.
Conheça os candidatos do concurso de Melhor Queijeiro do Brasil. André Modesto – Queijaria Paiol Velho – Juiz de Fora-MG Do Alto das Serras do Ibitipoca, a queijaria Paiol Velho faz queijo minas artesanal com os mofos naturais da sua queijaria. André tem como assistentes sua mãe Andréa e Gabriela La Porta, futura produtora de […]
Regras. Como garantir uma boa implantação e conservação do Penicillium camemberti na superfície de um queijo mole de casca florida? Camembert, brie, Brillat-Savarin e muitos outros tantos queijos de massa mole com casca florida, quando comercializados, devem ter a superfície revestida com uma fina penugem branca, consequência do desenvolvimento de Penicillium camemberti (PC). A obtenção […]
Os mofos alteram a aparência do queijo, tornam sua textura mais cremosa, produzem aromas marcantes e sabores.
Na maturação, as perdas de peso podem ser heterogêneas entre as pilhas de um mesmo lote, entre as grades de uma mesma pilha e até mesmo entre os queijos de uma mesma prateleira.. Saiba como reduzir as perdas.
Processo. Para que as novas fôrmas continuem a desempenhar funções semelhantes e não alterem as características dos queijos, muitas vezes são necessários ajustes tecnológicos.
