Em Massas Prensadas Não Cozidas – MPNC Técnica. Três alavancas permitem evitar este problema. Ao saborearmos um queijo de massa prensada crua, não é raro detectar amargor. Isso pode fazer parte da assinatura sensorial de alguns queijos, quando é moderado, como, por exemplo, o queijo francês abundance. Mas, para a grande maioria das massas […]
Com os verões cada vez mais quentes é preciso tomar nota de como isso irá impactar na fabricação de queijos.
Equação. Além do ganho econômico, otimizar os rendimentos permite também melhor dominar a qualidade de seus produtos. Apresentação dos problemas e possíveis estratégias. Como otimizar os rendimentos… sem prejudicar a qualidade?» Um assunto crucial para as empresas de porte intermediário, que pode, de forna não negligenciável, modificar a lucratividade: “Nas grandes indústrias, os rendimentos são […]
Atraso na drenagem antes de enformar massa mole Na tecnologia de massas moles, a curva de acidificação e a curva de drenagem no tanque e depois ao enformar devem ser controladas simultaneamente. Se a drenagem estiver atrasada em comparação com a acidificação, o risco de pós-acidificação será maior, a coalhada será mais desmineralizada e terá […]
Regras. Como garantir uma boa implantação e conservação do Penicillium camemberti na superfície de um queijo mole de casca florida? Camembert, brie, Brillat-Savarin e muitos outros tantos queijos de massa mole com casca florida, quando comercializados, devem ter a superfície revestida com uma fina penugem branca, consequência do desenvolvimento de Penicillium camemberti (PC). A obtenção […]
Desde que se multiplica na superfície de um queijo, manchas pretas aparecem acima da camada branca.
Para uma mesma tecnologia, a diminuição de um ou dois décimos de unidade de pH na coagulação enzimática (na faixa de 6,7 a 6,2) leva a uma dessoragem mais rápida no tanque de fabricação. Para obter o mesmo teor de extrato seco no final, é preciso reduzir a intensidade do trabalho no tanque. O queijo […]
Gerenciar as trocas que ocorrem entre o queijo e seu ambiente durante a maturação, sem se submeter a elas, é indispensável para ter produtos de qualidade.
Os mofos alteram a aparência do queijo, tornam sua textura mais cremosa, produzem aromas marcantes e sabores.
Atenção às BPFs! Resultado de pesquisa comparativa entre queijarias com níveis distintos de adoção de Boas Práticas de Fabricação – BPFs – revela que as que adotam as regras com maior rigor, são menos vulneráveis à contaminação de seus queijos por bactérias do ambiente de produção. Questões de Leôncio Diamante Gustavo Augusto Lacorte é professor […]
Um defeito que tem atormentado produtores de queijo Minas frescal e de outros queijos frescos produzidos mundialmente é o aparecimento de manchas azuis na superfície destes produtos.
Diante de uma variação na teor de caseína, o queijeiro pode ajustar várias técnicas de acordo com suas restrições técnicas.
