Conheça as Streptococcus thermophilus, as bactérias homofermentativas e Suas funções acidificantes e suas texturas que fazem dessa espécie um ator-chave no processo de fermentação de muitas tecnologias. E saiba porque utilizá-las.
– Temperatura. As B. linens apreciam, para desenvolver, temperaturas em torno de 25°C, mas podem crescer até 10°C (são classificados na categoria de bactérias psicrotróficas). Acima de 37°C, eles não se multiplicam mais. – pH. Para crescer, preferem pH neutro. Seu pH de conforto é de cerca de 6,5 a 7,5. Abaixo de 5,2, seu […]
Além das características próprias de cada queijo (permeabilidade, formato, ESD, GES, pH ao desenformar etc.), que determinam sua capacidade de reter água, a outra grande causa de perdas indesejadas é a gestão inadequada de fluxos de ar durante a maturação. A umidade das salas deve ser bem controlada da mesma forma que a temperatura e […]
Emmental, gruyère, comté, grana, parmigiano reggiano, alguns cheddars e pizza-cheese são exemplos de queijos onde os Lactobacillus helveticus desempenham um papel versátil e de destaque Por que utilizar? Lactobacillus helveticus é uma bactéria termofílica homofermentativa, que é geralmente encontrada no sorofermento. São naturais desse ecossistema mas também podem ser adicionadas de forma intencional durante a […]
Atenção às BPFs! Resultado de pesquisa comparativa entre queijarias com níveis distintos de adoção de Boas Práticas de Fabricação – BPFs – revela que as que adotam as regras com maior rigor, são menos vulneráveis à contaminação de seus queijos por bactérias do ambiente de produção. Questões de Leôncio Diamante Gustavo Augusto Lacorte é professor […]
Praticidade. Kits de testes prontos são importantes ferramentas de controle para o dia a dia das queijarias. Não são aceitos oficialmente pelos órgãos sanitários, somente como controle interno, mas têm certificação ISO oficial.
Saiba quais análises de leite são necessárias e como interpretá-las para conhecer a matéria-prima para a produção de queijos. Conhecer e compreender a qualidade do leite é primordial para a produção de queijos. A ação das bactérias presentes no leite, endógenas ou as exógenas, podem ser benéficas ou indesejáveis. Conheça as análises do leite cru […]