Visita guiada: Caves de Saint-Haon le Châtel. Um conceito original: frio radiante, ventilação por hélices…
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Aleatórios
Técnica
A delactosagem influencia a aparência, a textura e o sabor dos queijos de massas prensadas não cozidas (MPNC), devido à diluição dos compostos solúveis contidos na fase aquosa (e pelo efeito ricochete na coalhada) e ao deslocamento da curva de acidificação em relação à drenagem. Permitindo obter vários efeitos. Confira:
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➤ A escolha das bactérias láticas utilizadas para a pré-maturação biológica deve ser feita com cuidado. Geralmente, trata-se de uma mistura de bactérias láticas mesófilas homofermentativas: Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, possivelmente suplementada com Lactobacillus mesófilos. Uma inoculação equivalente a aproximadamente 0,2% de uma cultura iniciadora […]
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Descubra como promover o crescimento das bactérias lácticas não provenientes do fermento lático.
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Um pouco, mas não muito. Dependendo da região, eles são chamados de cirons, cerons, artisons, artisous (na região de Velay, na França) ou mesmo artisoul (em Loir-et-Cher). Esses ácaros, de 0,5 a 1 mm de tamanho, às vezes são apreciados pelos maturadores e às vezes considerados verdadeiros inimigos. Por Sébastien Roustel. Tradução Juliana Jensen. A casca […]
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Algumas grandes regras devem ser respeitadas para facilitar a implantação de uma morge.. Confira:
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Essa bactéria, por vezes isolada de queijos de leite cru, pode ser inoculada no leite destinado à fabricação, para desenvolver sabores, embora seu impacto exato ainda seja objeto de pesquisa. Ela também interage positivamente com Brevibacterium, estimulando seu crescimento. Será ela uma exceção das Gran-Negativas?
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Presente em muitas famílias de queijos, os “ Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis» se diferenciam pela sua forte «pegada» sensorial. Por Roland Bernard. tradução Andressa Fusieger. Bactérias essenciais nos queijos frescos, queijos de massa mole e também são comumente encontrados em massa prensada não cozida e em queijos azuis, os lacto- cocos desempenham um papel […]
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Solução. Bem utilizada em tempos de covid-19, a técnica do congelamento da massa ou dos queijos brancos é uma das soluções para adiar o excesso de produção. Como congelar mantendo o nível de qualidade? A conservação em frio negativo é uma prática comum em várias indústrias e pequenos produtores da França, de forma estrutural, para […]
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Controle. A regularidade da qualidade do queijo está ligada ao desempenho dos fermentos láticos utilizados. Várias técnicas permitem que você aprecie isto. Por Sébastien Roustel. Tradução Juliana Jensen. A fabricação de queijos é baseada na ação de microrganismos, endógenos (natural do leite cru) ou exógenos. Quando são endógenos, uma avaliação qualitativa do leite cru pode […]
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O soro representa até 90% do volume de leite se tornando, um coproduto volumoso.
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Um defeito que tem atormentado produtores de queijo Minas frescal e de outros queijos frescos produzidos mundialmente é o aparecimento de manchas azuis na superfície destes produtos.
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