Existem dois testes simples para medir o soro: sendo um o “Teste Imhoff” e o outro “finas lavadas secas”.
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Técnica
Ele é um fungo filamentoso semelhante a leveduras, muito comum na tecnologia queijeira. Um dossiê completo sobre seu uso.
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Descubra exemplos de indicadores chaves dos soros.
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Uma operação de delactosagem pode acentuar o extrato seco
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Um primeiro concurso de fabricação de queijos está sendo organizado como parte do próximo Mundial do Queijo do Brasil, de 15 a 18 de setembro em São Paulo.
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Controle. A regularidade da qualidade do queijo está ligada ao desempenho dos fermentos láticos utilizados. Várias técnicas permitem que você aprecie isto. Por Sébastien Roustel. Tradução Juliana Jensen. A fabricação de queijos é baseada na ação de microrganismos, endógenos (natural do leite cru) ou exógenos. Quando são endógenos, uma avaliação qualitativa do leite cru pode […]
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Saiba como formar películas no grãos dos queijos azuis, na prática:
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Muito difundido na tecnologia queijeira, o Geotrichum candidum desempenha um papel importante na etapa de cura
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Atraso na drenagem antes de enformar massa mole Na tecnologia de massas moles, a curva de acidificação e a curva de drenagem no tanque e depois ao enformar devem ser controladas simultaneamente. Se a drenagem estiver atrasada em comparação com a acidificação, o risco de pós-acidificação será maior, a coalhada será mais desmineralizada e terá […]
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Confira o passo a passo da fabricação do Gran Moravia:
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Essa bactéria, por vezes isolada de queijos de leite cru, pode ser inoculada no leite destinado à fabricação, para desenvolver sabores, embora seu impacto exato ainda seja objeto de pesquisa. Ela também interage positivamente com Brevibacterium, estimulando seu crescimento. Será ela uma exceção das Gran-Negativas?
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Confira os impactos da delactosagem na cinética de dessoragem.
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