Como criar um gráfico de controle com medidas, em seis etapas.
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Técnica
Tabela com as influências da temperatura, do pH e da adição de CaCl2 nos equilíbrios minerais do leite.
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Emmental, gruyère, comté, grana, parmigiano reggiano, alguns cheddars e pizza-cheese são exemplos de queijos onde os Lactobacillus helveticus desempenham um papel versátil e de destaque Por que utilizar? Lactobacillus helveticus é uma bactéria termofílica homofermentativa, que é geralmente encontrada no sorofermento. São naturais desse ecossistema mas também podem ser adicionadas de forma intencional durante a […]
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Lhelveticus é incapaz de sintetizar a maioria dos aminoácidos necessários para sua multiplicação (bactérias “auxotróficas”). Portanto, seu crescimento dependerá em parte da presença, no leite e na massa do queijo, desses aminoácidos, provenientes da degradação das caseínas por proteases. Várias estratégias podem ser implementadas para estimular os LH. ➤ Inocular o leite adequadamente com L helveticus, […]
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Entenda as diferenças entre o lactis e o cremoris, as duas espécies do gênero Lactococcus.
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O gênero Lactococcus inclui muitas espécies e subspécies. Entre elas, duas subespécies, Lactococcus lactis subsp. lactis e L. lactis subsp. cremoris têm propriedades muito interessantes para os queijeiros.
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Lactococcus lactis subsp. lactis e cremoris desempenham papéis cruciais ao longo do processo de fabricação de queijos, com algumas nuances entre as duas
subespécies. Descubra o porquê de utilizá-los.
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Para crescer, o Lactococcus lactis precisa de aminoácidos. Mas o leite tem muito pouco e isso limita seu desenvolvimento. Uma forma de se desenvolver melhor é fazer a degradação enzimática de proteínas. Descubra outras formas de promover o desenvolvimento do lactis:
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As condições ideais de crescimento para de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp cremoris variam ligeiramente, no entanto compartilham várias semelhanças. Confira:
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Saiba quais análises de leite são necessárias e como interpretá-las para conhecer a matéria-prima para a produção de queijos. Conhecer e compreender a qualidade do leite é primordial para a produção de queijos. A ação das bactérias presentes no leite, endógenas ou as exógenas, podem ser benéficas ou indesejáveis. Conheça as análises do leite cru […]
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Trabalhar com leite integral, matéria viva cuja composição varia ao longo do ano, requer certo conhecimento. Se os principais mecanismos e alavancas de ação são conhecidos, o queijeiro deve saber ajustá-los com delicadeza à sua tecnologia para produzir um queijo cujas variações permanecerão moderadas. Preste atenção! Por Sébastien Roustel. Tradução Juliana Jensen. Produzir queijo com […]
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A maior parte do leite transformado em queijo acaba como soro. Este coproduto é um rastreador tecnológico muito bom para o controle de fabricação. Mas é preciso saber interpretar seus sinais. Descubra:
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