Atraso na drenagem antes de enformar massa mole Na tecnologia de massas moles, a curva de acidificação e a curva de drenagem no tanque e depois ao enformar devem ser controladas simultaneamente. Se a drenagem estiver atrasada em comparação com a acidificação, o risco de pós-acidificação será maior, a coalhada será mais desmineralizada e terá […]
Obter uma boa coloração natural A cor e a aparência externa de um queijo são dois critérios importantes para o consumidor na compra de queijos de casca lavada. A qualidade da coloração biológica da superfície (na ausência do uso de corantes) desses queijos está principalmente ligada à sucessão de microflora ali se desenvolvendo e à […]
Por sua singularidade, as bactérias “Brevibacterium linens” contribuem para a assinaturasensorial de queijos de casca lavada. Mas para tirar proveito dos seus benefícios, os produtorestêm que satisfazer suas condições… Brevibacterium linens são bactérias cuja grande maioria produz pigmentos coloridos(carotenóides). Elas estão associadas, no meio queijeiro, à grande família dos “fermentos vermelhos”, que incluem outros microrganismos, […]
Um aparelho capaz de obter imediatamente o extrato seco, os teores de matéria seca e matéria gorda de um queijo, sem precisar prepará-lo ou triturá-lo: essa é a promessa do SCIO, que acaba de ser lançado na França e no mundo.
Ele é um fungo filamentoso semelhante a leveduras, muito comum na tecnologia queijeira. Um dossiê completo sobre seu uso.
Muito difundido na tecnologia queijeira, o Geotrichum candidum desempenha um papel importante na etapa de cura
A fabricação é uma sucessão de etapas, cada uma com valores de referência a serem alcançados para parâmetros específicos. Conhecer bem e respeitar os pontos críticos é essencial para evitar erros nem sempre possíveis de correção Da padronização do leite à maturação, passando pela coagulação, dessoragem, salga, dominar uma receita de queijos exige definir descritores-chave […]
Como criar um gráfico de controle com medidas, em seis etapas.
As condições ideais de crescimento para de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp cremoris variam ligeiramente, no entanto compartilham várias semelhanças. Confira:
Conheça os candidatos do concurso de Melhor Queijeiro do Brasil. André Modesto – Queijaria Paiol Velho – Juiz de Fora-MG Do Alto das Serras do Ibitipoca, a queijaria Paiol Velho faz queijo minas artesanal com os mofos naturais da sua queijaria. André tem como assistentes sua mãe Andréa e Gabriela La Porta, futura produtora de […]
Algumas grandes regras devem ser respeitadas para facilitar a implantação de uma morge.. Confira:
O queijeiro deve estar bem atento, durante o trabalho no tanque de fabricação, caso queira evitar as películas.
