Leuconostocs são as bactérias láticas heterofermentativas mais conhecidas entre os queijeiros.
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Técnica
Pouco sensível a fagos, pois seu desenvolvimento é lento.
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Em Massas Prensadas Não Cozidas – MPNC Técnica. Três alavancas permitem evitar este problema. Ao saborearmos um queijo de massa prensada crua, não é raro detectar amargor. Isso pode fazer parte da assinatura sensorial de alguns queijos, quando é moderado, como, por exemplo, o queijo francês abundance. Mas, para a grande maioria das massas […]
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– Temperatura. As B. linens apreciam, para desenvolver, temperaturas em torno de 25°C, mas podem crescer até 10°C (são classificados na categoria de bactérias psicrotróficas). Acima de 37°C, eles não se multiplicam mais. – pH. Para crescer, preferem pH neutro. Seu pH de conforto é de cerca de 6,5 a 7,5. Abaixo de 5,2, seu […]
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O resultado da coloração é altamente dependente das cepas de B. Linens usadas.
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Regras. Como garantir uma boa implantação e conservação do Penicillium camemberti na superfície de um queijo mole de casca florida? Camembert, brie, Brillat-Savarin e muitos outros tantos queijos de massa mole com casca florida, quando comercializados, devem ter a superfície revestida com uma fina penugem branca, consequência do desenvolvimento de Penicillium camemberti (PC). A obtenção […]
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Gerenciar as trocas que ocorrem entre o queijo e seu ambiente durante a maturação, sem se submeter a elas, é indispensável para ter produtos de qualidade.
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Descubra como uma abordagem sistêmica pode permitir simplificar e otimizar organização da sua queijaria
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Praticidade. Kits de testes prontos são importantes ferramentas de controle para o dia a dia das queijarias. Não são aceitos oficialmente pelos órgãos sanitários, somente como controle interno, mas têm certificação ISO oficial.
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O Penicillium roqueforti pode facilmente colonizar o queijo quando as condições são favoráveis. Mas, você conhece quais são as suas zonas de conforto?
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