A cooperativa “Fruitières des Bornes” e o queijeiro Laurent Capt, praticam uma parceria original: não há preço fixo de pagamento do leite, mas sim uma forma de distribuição dos resultados das vendas.
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Aleatórios
Técnica
A composição de um soro de leite é influenciada por três fatores principais: a origem e história térmica do leite antes de chegar ao tanque; a tecnologia de queijo implementada e a intensidade do estresse termomecânico aplicado no tanque.
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Visita guiada ao último fabricante 100% francês de coalho, os laboratórios Abia utilizamum processo específico de extração dos coalhos: a maceração lenta. Tradução Antonio Fernandes 1. Fornecimento do abomasum A matéria-prima para fazer o coalho é o abomasum – o 4º estômago dos ruminantes -, de bezerros, cabritos ou cordeiros. Os lotes chegam congelados (-20°C) […]
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Descubra como prevenir os atrasos na formação de queijos de casca florida:
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Permitir que o queijo atinja todo o seu potencial de sabor tem um ônus financeiro. Acelerar o processo de cura, sem comprometer a qualidade sensorial, é um desafio para muitas queijarias. Difícil, mas não impossível de resolver. A maturação é uma busca pelo equilíbrio que permite acentuar os sabores do queijo. É uma sucessão de […]
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Visita guiada: Caves de Saint-Haon le Châtel. Um conceito original: frio radiante, ventilação por hélices…
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Saber se algo era potencialmente perigoso antes de se expor de forma definitiva era uma questão de vida ou morte na pré-história. Muitas fitotoxinas e metabólitos bacterianos são amargos, ácidos ou rançosos. E assim fazemos até hoje. Quem não cheira um alimento que desconfie estar impróprio para o consumo? A medida em que as trocas […]
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Lactococcus lactis subsp. lactis e cremoris desempenham papéis cruciais ao longo do processo de fabricação de queijos, com algumas nuances entre as duas
subespécies. Descubra o porquê de utilizá-los.
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Confira os impactos da delactosagem na cinética de dessoragem.
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Obter uma boa coloração natural A cor e a aparência externa de um queijo são dois critérios importantes para o consumidor na compra de queijos de casca lavada. A qualidade da coloração biológica da superfície (na ausência do uso de corantes) desses queijos está principalmente ligada à sucessão de microflora ali se desenvolvendo e à […]
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Na maturação, perdas de pesos podem ser heterogêneas entre as pilhas de uma mesma sala, entre prateleiras da mesma pilha, entre queijos da mesma prateleira. Essa heterogeneidade leva a perdas financeiras e à irregularidade na qualidade dos queijos. Para mitigá-lo, é preciso: >> Entre pilhas: girar as pilhas e mudar seus lugares na sala. >> […]
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Essa bactéria, por vezes isolada de queijos de leite cru, pode ser inoculada no leite destinado à fabricação, para desenvolver sabores, embora seu impacto exato ainda seja objeto de pesquisa. Ela também interage positivamente com Brevibacterium, estimulando seu crescimento. Será ela uma exceção das Gran-Negativas?
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