Pilotar seu processo… sem derrapar na curva Antecipar. A posição relativa da curva de pH em relação à do dessoramento contribui para a assinatura do produto final. O desequilíbrio de um em relação ao outro resulta em defeitos ou alterações nas características do queijo. A fabricação de um queijo resulta de práticas que implementam uma […]
Amante das áreas úmidas e temperadas, preferem pH levemente ácidos.
Desde que se multiplica na superfície de um queijo, manchas pretas aparecem acima da camada branca.
O Mucor está presente no feno, palha, cereais e no estábulo. Reúne um grande número de espécies (cerca de trinta), que podem ter propriedades muito diferentes: velocidade de propagação, cor, sensibilidade ao sal, pH, temperatura… As principais espécies de Mucor encontradas nos queijos são M circinelloides, M. fuscus, M. lanceolatus, M. plumbeus e M. racemosus. […]
Processo. Para que as novas fôrmas continuem a desempenhar funções semelhantes e não alterem as características dos queijos, muitas vezes são necessários ajustes tecnológicos.
As bactérias lácticas não provenientes do fermento lático tem uso facultativo. Para quem aprecia seu uso, descubra as vantagens em utilizá-las.
Saiba utilizar as NSLAB, bactérias láticas não provenientes do fermento lático
Descubra como promover o crescimento das bactérias lácticas não provenientes do fermento lático.
Descubra o ambiente propício para o desenvolvimento das bactérias lácticas não provenientes do fermento lático
Um aparelho capaz de obter imediatamente o extrato seco, os teores de matéria seca e matéria gorda de um queijo, sem precisar prepará-lo ou triturá-lo: essa é a promessa do SCIO, que acaba de ser lançado na França e no mundo.
Os armários de maturação de queijo estão cada vez mais sendo adotados por queijistas e curadores urbanos com restrições de espaço. Uma solução que tem os seus limites, mas as boas práticas permitem otimizar o uso
Visita guiada: Caves de Saint-Haon le Châtel. Um conceito original: frio radiante, ventilação por hélices…
