A água exerce um papel importante na hora da fabricação do queijo. Leôncio Diamante, conselheiro da SerTãoBras, defendeu seu mestrado profissional: “Impacto da produção artesanal de queijos em mananciais da Serra da Canastra”, explorando a relação da água no queijo da Canastra.
Diagrama da dinâmica do pH núcleo/casca em queijo de cabra, segundo leveduras utilizadas e resultados no queijo. Em função da velocidade com que o pH da superfície dos queijos aumenta no início da cura, as floras de superfície (Geotrichum e ou Penicillium geralmente em cabras) se desenvolvem mais ou menos. A subida lenta leva a […]
Eles infectam as bactérias! Se seus fermentos não estão funcionando na fabricação, pode ser um ataque de fagos. A solução é alternar culturas lácticas e preferir transformar o leite o mais fresco possível, sem armazenamento. Os bacteriófagos, popularmente chamados fagos, são microorganismos que infectam bactérias, injetando seu material genético e utilizando toda a estrutura bacteriana […]
O conceito de «bio-reator» refere-se ao fato de que o queijo é o local de atividades bioquímicas e enzimáticas que evoluem constantemente ao longo do tempo. Todas as etapas desempenham um papel fundamental na qualidade do produto. Assim, a presença de agentes de cura não é suficiente por si só. Para que se desenvolvam e […]
A textura é um dos critérios determinantes para se definir a qualidade de um queijo para muitos consumidores. Um queijo muito firme ou muito mole pode frear a compra. Quais seriam as estratégias para buscar a textura desejada? Por Roland Bernard. Tradução: Isabella Moreira A caricatura do comprador de Camembert que abre a caixa e […]
Permitir que o queijo atinja todo o seu potencial de sabor tem um ônus financeiro. Acelerar o processo de cura, sem comprometer a qualidade sensorial, é um desafio para muitas queijarias. Difícil, mas não impossível de resolver. A maturação é uma busca pelo equilíbrio que permite acentuar os sabores do queijo. É uma sucessão de […]
Quando a relação MG/MPa do leite aumenta, a relação G/S também aumenta. É necessário, portanto, aumentar o teor estrato seco total (EST) do queijo no momento da desenformagem para obter o mesmo SNG, parâmetro que permite limitar as variações durante a maturação. A magnitude desse ajuste deve considerar o SNG desejado, as características da matéria-prima […]
Frequentemente proibidas, as aberturas mecânicas na massa são, em alguns casos,
procuradas por estarem associadas às características do queijo ou necessárias
no processo de transformação de um queijo autoral
Curador de queijos de leite cru do Cerrado mineiro desde 2016, João Bello tem cinco
geladeiras para curar e mais uma de estocagem.
A composição de um soro de leite é influenciada por três fatores principais: a origem e história térmica do leite antes de chegar ao tanque; a tecnologia de queijo implementada e a intensidade do estresse termomecânico aplicado no tanque.
Sabores mais leves, equilibrados e adocicados foi o resultado encontrado por Michelle Carvalho, pesquisadora de queijos brasileira que estuda os ácaros nos queijos do Serro e Colonial.
A delactosagem influencia a aparência, a textura e o sabor dos queijos de massas prensadas não cozidas (MPNC), devido à diluição dos compostos solúveis contidos na fase aquosa (e pelo efeito ricochete na coalhada) e ao deslocamento da curva de acidificação em relação à drenagem. Permitindo obter vários efeitos. Confira:
