Técnica

Descubra como otimizar a delactosagem nas massas moles minimizando alguns riscos de pós acidificação

Eficácia. A gestão de um ateliê de fabricação consiste essencialmente em prever, organizar e saber reagir aos imprevistos. Adotar tecnologias pode facilitar. A performance de uma unidade de produção não repousa só na sua performance material (rendimentos), nos volumes fabricados ou na qualidade dos produtos. Ela pede igualmente um gerenciamento da organização de trabalho. Esta […]

Além de fabricar o Penicillium roqueforti, é preciso aprender as caraceristícas desse fungo.

É sobretudo contra a Listeria monocytogenes que as pesquisas estão mais avançadas, com propostas concretas dos fabricantes de fermentos. Por Arnaud Sperat- Czar Tradução Juliana Jensen Como criar barreiras contra patógenos em pro- dutos lácteos? Os fabricantes de queijo há muito tempo usam estratégias tecnológicas, como o tratamento térmico, a forte e rápida acidificação, o […]

Mesmo que os casos sejam raros, existem certos queijos de massa prensada não cozidas, em que a formação da fina película nos grãos de coalhada contribui para as características do queijo pela formação de aberturas mecânicas.

O queijeiro deve estar bem atento, durante o trabalho no tanque de fabricação, caso queira evitar as películas.

A formação não desejada de película nos grãos da coalhada pode ser associada a defeitos de aparência e de dessoragem. Quais estratégias devem ser utilizadas para controlar este fenômeno?  

Descubra os fatores que favorecem a criação das películas nos grãos.

Às vezes muito tímido, às vezes com personalidade muito forte, Penicillium camemberti deve ser domesticado na maturação para o queijo se beneficiar de seus pontos fortes e de sua tipicidade. Descubra porquê utilizá-lo

Confira os principais pontos que podem favorecer o desenvolvimento do seu Penicillium camemberti:

O Penicillium camemberti é um microrganismo robusto que coloniza facilmente a superfície dos queijos quando as condições lhe são favoráveis. Confira algumas dessas condições:

O Penicillium roqueforti tem um papel importante na proteólise e na lipólise dos queijos. Mas, ele apresenta outras funções, que o caracteriza como um mofo multifunções.