Saiba como formar películas no grãos dos queijos azuis, na prática:
Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.
Aleatórios
Técnica
Eco-concepção. Mais econômica, mais ecológica: a nova queijaria da cooperativa que faz morbier e comté aposta na sustentabilidade. Fabricação 100% de leite cru.
Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.
Estrutura artesanal – Com pouco mais de um milhão de litros processados por ano, a queijaria investiu em uma máquina de enformar tubular para suas massas prensadas. Tradução Fernando Mourão. Criada em 1993, na região de Causse du Larzac*, em La Cavalerie, a queijaria Fromabon expandiu e automatizou sua produção em 2020, para ganhar em […]
Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.
Ele é um fungo filamentoso semelhante a leveduras, muito comum na tecnologia queijeira. Um dossiê completo sobre seu uso.
Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.
Leuconostocs são as bactérias láticas heterofermentativas mais conhecidas entre os queijeiros.
Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.
Obter uma boa coloração natural A cor e a aparência externa de um queijo são dois critérios importantes para o consumidor na compra de queijos de casca lavada. A qualidade da coloração biológica da superfície (na ausência do uso de corantes) desses queijos está principalmente ligada à sucessão de microflora ali se desenvolvendo e à […]
Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.
Fermentos.Uma prematuração biológica adequada melhora a expressão e a tipicidade de um queijo no caso de leites pobres em micro-organismos. A prática da prematuração biológica consiste “deixar o leite trabalhar” em torno de 10ºC, entre a coleta e a produção, ao invés de mantê-lo no tanque a 4 °C. Isso pode melhorar as características do […]
Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.
Nós temos cerca de quarenta receitas, anuncia Vincent Verleyen, vinte que consideramos as essenciais, como o samson, um queijo de casca florida branca também feito com um revestimento de flores. O trompe l’oeil é um casca florida feito de dois tipos de leite: metade leite de vaca, mais amarelo, e a outra metade leite de […]
Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.
Descubra como otimizar a delactosagem nas massas moles minimizando alguns riscos de pós acidificação
Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.
Tendência. Pizzas, cordon bleu, hambúrgueres, gratinados …: o uso culinário quente dos queijos está em pleno vapor. Quais são as técnicas para ter produtos capazes de derreter e se derramar, em graus variados, dourando no ponto certo?
Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.
Conheça as Streptococcus thermophilus, as bactérias homofermentativas e Suas funções acidificantes e suas texturas que fazem dessa espécie um ator-chave no processo de fermentação de muitas tecnologias. E saiba porque utilizá-las.
Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.
Descubra como uma abordagem sistêmica pode permitir simplificar e otimizar organização da sua queijaria
Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.